A mandioca, uma das principais fontes de carboidratos da alimentação brasileira, possui algumas variedades conhecidas popularmente como “mandioca brava”, devido a sua toxicidade. Essa toxicidade se deve à grande quantidade de cianeto de hidrogênio (HCN) liberado quando o tecido vegetal é rompido.
Após cada etapa do processamento para a produção de farinha de mandioca seca, representado pelo esquema a seguir, quantificou-se o total de HCN nas amostras, conforme mostrado no gráfico que acompanha o esquema.
O que ocorre com o HCN nas Etapas 2 e 3?
- a
- b
- c
- d
- e
A etapa 2 corresponde à extração de água da mandioca brava através da prensagem, resultando no líquido manipueira. Como o ácido cianídrico é bastante solúvel em água, a maior parcela do composto é removida nessa etapa.
Em seguida, a mandioca passa por um processo de torrefação, em que o aquecimento provoca a volatilização do HCN, um ácido volátil.