Receitas para alergia alimentar múltipla

RECEITAS CULINÁRIAS
PARA CRIANÇAS
COM ALERGIA ALIMENTAR
2. Festas
grupo de apoio aos portadores de
necessidades nutricionais especiais
1ª Edição | 2015
São Paulo | SP

Instituto Girassol
Grupo de Apoio a Portadores de Necessidades Nutricionais Espe-
ciais.
Receitas Culinárias para Crianças com Alergia a Múltiplos Alimentos
/ Instituto Girassol - Grupo de Apoio aos Portadores de Necessida-
des Nutricionais Especiais.
São Paulo, SP: Instituto Girassol, 2015. 152 p.
Vários Colaboradores
ISBN - 978-85-60310-03-6
1. Alergia alimentar. 2. Nutrição pediátrica. 3. Pediatria. 4. Culinária
para crianças. Instituto Girassol.
Título NLM WD 310
Preparação do original: Instituto Girassol.
Revisão: Elaine Cristina de Almeida Kotchetkoff,
Glauce Hiromi Yonamine, Fabíola Isabel Suano de Souza,
Roseli Oselka Saccardo Sarni.
Projeto gráfico, editoração eletrônica e capa: arte&composição.
ECEITAS CULINÁRIAS
PARA CRIANÇAS
M ALERGIA ALIMENTAR
stas
Rua Machado Bittencourt, 190 - conj. 609
Vila Clementino - São Paulo - SP - Brasil
www.girassolinstituto.org.br

SUMÁRIO
Apresentação .
....................................................................................... 5
Prefácio .................................................................................................. 7
Agradecimentos ................................................................................... 9
Equipe Técnica .
..................................................................................... 10
Introdução ............................................................................................. 11
Preparativos antes de iniciar .
........................................................... 13
Receitas de preparações básicas ..................................................... 18
Bebida de arroz .................................................................................. 19
Bebida de aveia .................................................................................. 20
Bebida de castanha do Brasil ........................................................... 21
Bebida de inhame .............................................................................. 22
Mistura de farinhas 1 ......................................................................... 23
Biomassa de banana verde .
.............................................................. 26
Creme de aveia ................................................................................... 27
Farinha de rosca caseira .
................................................................... 27
Hidrolisado de frango ........................................................................ 28
Purê de maçã para substituir ovo .................................................... 29
Ketchup caseiro .................................................................................. 30
Mostarda caseira ................................................................................ 31
Massa fresca para lasanha, ravióli e talharim ................................ 32
Molho substituto de tomate ............................................................. 33
Recheio de frango .............................................................................. 34
RECEITAS DOCES
Banana mix ......................................................................................... 39
Biscoito de amaranto com uva passa .............................................. 41
Biscoito de mel ................................................................................... 43
Bolo de aveia e baunilha ................................................................... 45
Bolo de banana .................................................................................. 47
Bolo de batata doce, aveia e banana ............................................... 49
Bolo de cacau (na caneca) ................................................................. 51
Bolo de mel ......................................................................................... 53

4
Brigadeiro de biomassa de banana verde ...................................... 55
Churros ................................................................................................ 57
Gelado de limão ................................................................................. 59
Mousse de abacate com creme de aveia ........................................ 61
Mousse de chocolate com raspas de laranja .
................................. 63
Panna cotta com calda de morango ................................................ 65
Panqueca doce (tipo americana) com banana ............................... 67
Pasta de girassol com cacau ............................................................. 69
Pavê de abacaxi, baunilha e cacau .
.................................................. 71
Pudim de arroz com especiarias e cobertura crocante de coco .. 75
Rosca de coco ..................................................................................... 77
Sequilho de araruta ........................................................................... 79
Sorvete cremoso de morango .......................................................... 81
Torta de morango .............................................................................. 84
RECEITAS SALGADAS
Biscoito salgado tipo snaks ................................................................ 89
Bolinho assado de arroz com lentilha .............................................. 91
Bolinho de carne com mandioquinha .............................................. 94
Coxinha de frango assada .................................................................. 96
Croquete de quinoa ............................................................................ 99
Esfiha de carne fechada .
..................................................................... 102
Lasanha à bolonhesa .......................................................................... 105
Minitorta de fubá com recheio de carne desfiada .......................... 108
Nhoque ................................................................................................. 111
Panqueca salgada (massa) ................................................................. 114
Pão de aveia ......................................................................................... 116
Pãozinho de batata ............................................................................. 118
Pão nutritivo recheado ....................................................................... 120
Pastel de milho .................................................................................... 123
Pastel de polvilho assado com recheio de palmito ......................... 126
Piadinha (pão de frigideira) ................................................................ 129
Quibe de forno com quinoa ............................................................... 131
Quiche de alho poró e cebola ............................................................ 133
Ravióli de carne .
................................................................................... 137
Rocambole de inhame com recheio de abóbora ............................ 140
Strogonoff de frango com creme de aveia .
...................................... 143
Torta de frango com hidrolisado ....................................................... 145
Torta de mandioca com legumes ...................................................... 147
Torta de tapioca com recheio de carne com legumes .
................... 149

5
OInstituto Girassol – Grupo de apoio aos portadores de
necessidades nutricionais especiais é uma organização sem
fins lucrativos, fundada em 2005, que apresenta como missão:
promover o acesso à terapia nutricional de qualidade aos portado-
res de necessidades especiais, de todas as faixas etárias, por meio
da defesa dos seus direitos, da pesquisa, da capacitação técnica e
disseminação de conhecimentos.
O centro de estudos, que tem na educação em saúde sua
prioridade, desenvolveu dois livros de receitas culinárias para
crianças com alergia alimentar, com grande aceitação em todo
o Brasil, por profissionais de saúde e familiares de crianças com
alergia alimentar. Em virtude disso, e da procura por receitas
que contemplem restrição de vários alimentos alérgenos, ela-
boramos o terceiro livro “Receitas Culinárias para Crianças com
Alergia a Múltiplos Alimentos”.
Para maiores informações visite nosso website.
APRESENTAÇÃO
Roseli Oselka Saccardo Sarni
Departamento Científico
Instituto Girassol
www.girassolinstituto.org.br

7
PREFÁCIO
O Instituto Girassol, grupo que tem como uma das mis-
sões promover o acesso à terapia nutricional de qualidade aos
portadores de necessidades nutricionais especiais, de todas as
faixas etárias, produz materiais informativos, acessíveis e práti-
cos. Como os livros “Receitas Culinárias para Crianças com Aler-
gia Alimentar” e outro voltado a preparações para festas, essa
nova produção apresenta coletânea de receitas adaptadas para
serem utilizadas por todos aqueles que tenham uma ou mais
restrições alimentares. As preparações foram cuidadosamente
testadas e analisadas quanto à técnica de preparo e suas carac-
terísticas sensoriais, como cor, sabor e textura, a fim de poder
orientar com confiança a elaboração dessas receitas. A varieda-
de dos ingredientes utilizados foi ampla, dos mais tradicionais
aos hoje enaltecidos por conterem substâncias com proprieda-
des bioativas, e aqueles pela função tecnológica (espessar, dar
cor, preservar a umidade).
Essa produção representa o cuidado da pesquisa supervi-
sionada pela nutricionista Elaine Kotchetkoff, que resultou em
preparações viáveis e que auxiliarão a composição e variedade
da dieta desses pacientes que têm muitas restrições e nem sem-
pre conhecem como fazer ou quais ingredientes utilizar. A habili-
dade culinária vem sendo resgatada pelos inúmeros programas
de culinária na televisão ou pelas mídias digitais, fato que pode

8
Profa. Dra. Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
Departamento de Nutrição
Faculdade de Saúde Pública
Universidade de São Paulo
incentivar a realização de mais preparações caseiras nesse estilo
de vida moderna.
Com esse material, os familiares e profissionais que partici-
pam no apoio aos pacientes com restrição poderão enriquecer
a alimentação e melhorar a inserção destes no convívio social,
por apresentar outras opções nos eventos e incentivar novos
desafios.
Desfrute aquelas preparações antes proibidas, ou aquelas
que não sabia como fazer.

9
AGRADECIMENTOS
Às empresas Mead Johnson e Nestlé Brasil,
cuja confiança neste projeto tornou possível
ao Instituto Girassol a edição deste livro.

10
Equipe Técnica
Coordenação Científica
Fabíola Isabel Suano de Souza
Glauce Hiromi Yonamine
Roseli Oselka Saccardo Sarni
Supervisão
Elaine Cristina de Almeida Kotchetkoff
Estagiárias
Claudia Rodrigues de Oliveira Sales
Rosemary de Moraes Pereira
Colaboração
Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
Ana Paula Gines
Maria Carolina von Atzingen
Agradecimentos
Blog Convivendo com Alergia, em especial às mães que tiveram
suas receitas selecionadas para o livro:
Lívia Léia da Silva e Maria do Socorro da Silva Corrêa.
Local onde as receitas foram testadas
Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública
da Universidade de São Paulo.

11
INTRODUÇÃO
As alergias alimentares a múltiplos alimentos podem re-
presentar risco nutricional para a criança, se esta não for acom-
panhada por uma equipe multiprofissional, pois a restrição de
vários alimentos nesta fase de crescimento e de desenvolvimen-
to pode ter repercussões graves, e algumas vezes irreversíveis.
Se a simples substituição de um ingrediente em uma pre-
paração já parece difícil, quando substituímos três ou mais in-
gredientes de uma receita, o desafio aumenta e denota o impos-
sível. Então, muitas vezes, as receitas para alergia a múltiplos
alimentos são focadas apenas na questão funcional, deixando
de lado os aspectos nutricionais.
A alergia alimentar a múltiplos alimentos pode acarretar
deficiências nutricionais em função de uma dieta pobre e muito
restrita. Além disso, pode repercutir em dificuldade em aceitar
novos alimentos devido ao atraso na introdução de alimentação
complementar, que ocorre muitas vezes por ter poucas opções
de preparações que atendam todas as exigências necessárias.
Produtos industrializados que contemplem a restrição de
todos os alimentos alérgenos são escassos e caros. A melhor
alternativa são as preparações caseiras, pois aliam segurança,
qualidade e baixo custo. No entanto, a falta de receitas adequa-
das pode desestimular pais e cuidadores a se “aventurarem” na
cozinha.

12
Preparações que tradicionalmente levem leite, ovo, farinha
de trigo ou soja estão presentes nas principais refeições e têm
grande importância nutricional para a criança. Fazer as mesmas
preparações com exclusão destes ingredientes, mantendo suas
características organolépticas e nutricionais, é um grande desa-
fio, pois cada ingrediente tem uma ou mais funções tecnológicas
em uma preparação.
Saber qual a função tecnológica que os ingredientes exer-
cem em uma preparação é o primeiro passo para substituí-los
com êxito. É importante saber que o alimento, além de conferir
valor nutricional na preparação, pode atribuir umidade, sabor,
textura, maciez, consistência, cremosidade, cor, coesão, cres-
cimento, vitrificação e outros. Por exemplo, o ovo em um bolo
tem a função de unir e ajudar no crescimento, em um sorvete
a de emulsificar, e em um creme a de espessar. São diferentes
funções para um mesmo ingrediente, de modo que deverá ser
substituído de acordo com a sua finalidade na preparação.
Considerando todos esses aspectos, é factível a reprodu-
ção de uma receita com alteração de ingredientes, mantendo
as mesmas características organolépticas e muitas vezes o valor
nutricional. Desta maneira, a diversificação da dieta da criança
ficará garantida, assim como a sua inclusão nas refeições em
família e com amigos, pois as preparações, quando saborosas
e nutritivas, podem (e devem) ser compartilhadas com toda a
família.

13
Todas as receitas deste livro foram testadas e submetidas
à análise sensorial no Laboratório de Técnica Dietética da Facul-
dade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Para realizar os cálculos de informações nutricionais, foi uti-
lizado o software NutWin e as informações foram extraídas da
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).
Foram utilizados instrumentos padronizados de medidas:
– xícaras medidoras padrão (1 xícara 240 mL; ½ xícara
120 mL; ⅓ xícara 80 mL; e ¼ xícara 60 mL);
Preparativos antes de iniciar

14
– jarras medidoras padrão (graduadas em mL) ;
– colheres medidoras padrão (1 colher de sopa 15 mL;
1 colher de chá 5 mL; ½ colher de chá 2,5 mL; e 1 colher de
café 1,25 mL).

15
Para que estas receitas possam ser reproduzidas é impor-
tante utilizar os mesmos critérios de medição dos ingredientes,
assim como escolher ingredientes de qualidade e utilizar uten-
sílios e equipamentos adequados. A temperatura varia de um
forno para outro, mas respeite os níveis (baixo 110 ºC a 180 ºC,
médio 190 ºC a 220 ºC, e alto ≥ 230 ºC) para obter melhor resulta-
do. O uso de temperos e ervas nas preparações, variam de gosto
para gosto , mas é recomendável seguir a receita à risca se for a
primeira vez em que estiver executando.
Quando for fazer uma receita pela primeira vez, leia antes
e certifique-se de que dispõe de todos os ingredientes e tempo
suficiente para concluí-la.
Antes de iniciar faça o planejamento, que inclui a seleção,
separação e limpeza prévia de equipamentos e local de trabalho,
pré-preparo dos ingredientes a serem processados, limpeza
e corte de vegetais e carnes, e separação dos ingredientes da
receita. Isso tudo contribui para a correta execução do trabalho
e mantém o ambiente limpo e organizado, possibilitando o
preparo simultâneo de diferentes receitas e otimização de
tempo e recursos.

16
Técnicas para medição de ingredientes
Para ingredientes secos
– Peneire o alimento.
– Com o auxílio de uma colher, coloque o alimento cuidado-
samente no utensílio de medida (por exemplo, xícara medi-
dora padronizada), com cuidado para que não seja compri-
mido e até que o utensílio esteja cheio por completo.
– Com uma espátula ou com o lado cego de uma faca, ni-
vele a superfície do recipiente, retirando todo excesso do
alimento.
Importante:
Ao utilizar as xícaras e colheres medidoras
padrão, não esqueça de retirar o excesso do
alimento (exemplo na foto acima).

17
Para ingredientes líquidos
Para ingredientes pastosos ou gordurosos
– Alimentos pastosos ou gordurosos devem ser medidos em
temperatura ambiente e colocados em um utensílio medi-
dor padronizado, com a ajuda de uma colher.
– Pressione o alimento a cada adição, para evitar a formação
de bolhas de ar e melhor acomodação.
– Com auxílio de uma espátula ou o lado cego de uma faca,
nivele a superfície.
– Se a quantidade da receita for medida em colher, o alimen-
to pode ser colocado diretamente nela, mas se certifique
de retirar todo o excesso nivelando com a ajuda de uma
espátula ou lado cego de uma faca (todas as receitas tes-
tadas neste livro, na qual foram utilizadas colheres como
medidas, foram niveladas).
– Os alimentos líquidos devem ser colocados em medidores
com graduação ou xícaras de tamanho adequado para lei-
tura do volume.
– A leitura deve ser feita em superfície plana e ao nível dos
olhos. Não segure o recipiente na mão enquanto despeja o
liquido dentro dele. Abaixe-se até o nível do medidor para
ver corretamente as marcações e o nível do líquido.

18
Receitas de preparações básicas
Devemos levar em consideração vários aspectos ao subs-
tituir um alimento por outro em uma preparação. Neste livro o
principal critério utilizado na substituição do alimento alérgeno
foi a função tecnológica. Na medida do possível, buscou-se aliar
algum(ns) ingrediente(s) que pudesse(m) repor em parte o valor
nutricional do alimento original substituído, mas nem sempre
isso é possível. É importante ressaltar que as bebidas vegetais
caseiras nunca substituirão integralmente o leite de vaca, no que
se refere ao valor nutricional. Algumas bebidas vegetais indus-
trializadas se assemelham às características nutricionais do leite
de vaca.
Este livro começa com “preparações básicas”, que são recei-
tas de preparações que serão utilizadas com frequência em vá-
rias receitas. Para facilitar sua utilização, elas foram agrupadas
no começo do livro e, quando necessário, serão citadas com o
número da página para serem consultadas.

19
1. Em uma tigela coloque o arroz com a água e deixe de molho
por 2 horas.
2. Leve o arroz juntamente com a água ao fogo e mexa por 5
minutos.
3. Retire do fogo e bata imediatamente no liquidificador ou
com mixer por 30 segundos.
4. Coe em uma peneira fina ou pano próprio para esta finali-
dade. Adicione o sal e a essência de baunilha e mexa bem.
Bebida de Arroz
Ingredientes
Modo de preparo
2 xícaras (chá) de arroz parboilizado.
2 litros de água filtrada.
1 colher (chá) de essência de baunilha.
1 pitada de sal.
Rendimento: aproximadamente 2 litros.
Conserve por até 4 dias na geladeira.

20
1. Em uma tigela coloque a aveia com a água e deixe de molho
por 2 horas.
2. Após, coloque a aveia com a água do molho em um liquidi-
ficador e bata por aproximadamente 2 minutos.
3. Coe em peneira fina ou pano próprio para esta finalidade.
Bebida de aveia
Ingredientes
Modo de preparo
1 xícara (chá) de aveia em flocos.
3 xícaras (chá) de água filtrada.
Rendimento: aproximadamente 670 mL.

21
1. Em uma vasilha coloque a castanha e cubra com água. Dei-
xe de molho por 6 a 8 horas aproximadamente.
2. Após isso, descarte a água do molho e leve a castanha ao
liquidificador com as 3 xícaras de água para triturar por 1
minuto.
3. Com um pano limpo (utilizado apenas para esta finalidade)
apoiado em cima de uma peneira, coe a mistura e esprema
para tirar todo o líquido, até restar apenas um resíduo
seco.
Bebida de castanha do Brasil
(ou amêndoas, ou avelãs, ou castanha de caju)
Ingredientes
Modo de preparo
1 xícara (chá) de castanha do Brasil.
Rendimento: aproximadamente 700 mL.
Não jogue o bagaço fora (utilize em bolos, tortas, biscoi-
tos, pães, farofas, etc.).

22
1. Em uma vasilha coloque o inhame e cubra com água. Deixe
de molho por aproximadamente 8 horas.
2. Após isso, descarte a água do molho e leve o inhame ao
liquidificador com as 7 xícaras de água e bata por aproxi-
madamente 2 minutos.
3. Com um pano limpo (utilizado apenas para esta finalidade)
apoiado em cima de uma peneira, coe a mistura e esprema
para tirar todo o líquido.
Bebida de inhame
Ingredientes
Modo de preparo
2 xícaras (chá) de inhame descascado e picado.
Rendimento: aproximadamente 1.700 mL.

23
Mistura de farinhas 1
1. Em uma tigela, misture todos os ingredientes. Peneire.
2. Armazene em pote fechado.
Ingredientes
Modo de preparo
3 xícaras (chá) de farinha de arroz integral.
1 xícara (chá) de farinha de arroz branca.
½ xícara (chá) de farinha de araruta (ou amido de milho).
Utilize nas medidas indicadas nas receitas.
Conserve em geladeira por até 1 mês ou até o vencimento
informado pelo fabricante (o que ocorrer primeiro).

24
1. Misture todos os ingredientes e peneire.
2. Guarde em um recipiente com tampa.
Ingredientes
Modo de preparo
3 xícaras (chá) de farinha de arroz branca.
1 xícara (chá) de polvilho doce.
½ xícara (chá) de fécula de batata.
2 colheres (sopa) de goma xantana.
Conserve em geladeira por até 1 mês ou até o vencimen-
to informado pelo fabricante (o que ocorrer primeiro).

25
1. Misture todos os ingredientes e peneire.
2. Guarde em um recipiente com tampa.
Ingredientes
Modo de preparo
3 xícaras (chá) de farinha de arroz branca.
1 xícara (chá) de fécula de batata.
½ xícara (chá) de polvilho doce.
Conserve em geladeira por até 1 mês ou até o vencimen-
to informado pelo fabricante (o que ocorrer primeiro).

26
1. Em uma panela de pressão, coloque água suficiente para
cobrir as bananas. Leve ao fogo alto. Quando ferver, colo-
que as bananas e feche a tampa.
2. Quando começar a “apitar”, conte 8 minutos e após isso,
desligue o fogo, mas deixe a panela fechada até sair todo
o ar.
3. Após sair todo o ar, abra a panela, retire as bananas (ainda
quentes) e coloque em uma tábua. Retire as cascas, coloque
as bananas quentes em um processador de alimentos (ou
liquidificador) e bata até formar um creme liso e espesso.
4. Guarde em recipiente fechado na geladeira. Dura até 4
dias.
Biomassa de banana verde
Ingredientes
Modo de preparo
6 bananas verdes com casca lavadas.
Água para cozinhar.
Rendimento: aproximadamente 200 g.
Após esfriar, o creme endurece. Para reconstituir a con-
sistência cremosa, coloque um pouco de água, aqueça e
bata novamente no processador ou liquidificador.

27
1. Em um liquidificador, bata a aveia com a água por 2 minutos.
2. Guarde em um recipiente fechado.
1. Em uma forma, coloque as fatias de pão e leve ao forno
para torrar. Deixe esfriar.
2. Em um processador de alimentos, bata as torradas com os
temperos desidratados.
Creme de aveia
Farinha de rosca caseira
Ingredientes
Ingredientes
Modo de preparo
Modo de preparo
¼ xícara (chá) de aveia em flocos.
½ xícara (chá) de água filtrada.
Pão de aveia (receita página 116) amanhecido fatiado.
Alho, cebola, salsa e tomate desidratado a gosto.
Guarde em recipiente com tampa na geladeira por até 1
semana.

28
1. Descasque o abacaxi, retire o miolo e pique em cubos.
2. Bata no liquidificador sem água e peneire.
1. Bata o suco de abacaxi com a carne de frango no
liquidificador.
2. Leve essa mistura para cozinhar em banho maria (com água
fria) em fogo baixo por 5 minutos.
3. Após este tempo, quando o fundo da panela com água es-
tiver coberto por bolhas muito pequenas, do tamanho da
ponta de uma agulha, desligue o fogo.
4. Aguarde 30 minutos com o fogo desligado e a panela ainda
em banho maria, mexendo de vez em quando.
5. Após 30 minutos, retire a panela do banho maria e leve ao
fogo baixo. Quando começar a ferver, conte 5 minutos e
então desligue o fogo. Peneire.
Hidrolisado de frango
Ingredientes
* Modo de preparo do suco de abacaxi
Modo de preparo do hidrolisado
1 copo de requeijão de suco de abacaxi*.
1 copo de requeijão de peito de frango sem pele cortado em
cubos.

29
1. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao
fogo baixo. Tampe a panela e deixe cozinhar até que a fruta
fique macia e a água tenha evaporado quase toda.
2. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
3. Bata as maçãs, ainda mornas, com o resto de água em um
processador de alimentos ou liquidificador.
4. Guarde em recipiente fechado.
Purê de maçã para substituir ovo
Ingredientes
Modo de preparo
6 maçãs descascadas e picadas.
Água suficiente para cobrir as frutas.
½ colher (chá) de suco de limão.
Para cada ovo, utilize 1 ½ colher (sopa) do purê de maçã;
conserve por até 4 dias na geladeira.
Guarde em recipiente com tampa na geladeira por 2 dias,
ou coloque em pequenos potes e congele. Pode ser feito
com outros tipos de carne, como bovina e de peru, mas
antes retire toda gordura e nervo.
Comentário:
O hidrolisado de carnes aumenta o valor proteico de uma
preparação. Pode ser utilizado em pães, tortas, sopas, pu-
rês, feijão, etc.

30
1. Em uma panela, coloque o alho, a cebola, a pimenta dedo de
moça e o tomate. Leve ao fogo baixo para cozinhar por 15 a
20 minutos. Se necessário, coloque um pouco de água.
2. Depois de cozidos, triture tudo com a ajuda de um mixer ou
liquidificador. Peneire.
3. Volte a mistura peneirada à panela, acrescente os demais
ingredientes e coloque novamente para cozinhar em fogo
baixo por 1 hora ou até dar o ponto de ketchup. Mexa de
vez em quando para não grudar no fundo da panela.
Ketchup caseiro
Ingredientes
Modo de preparo do hidrolisado
1 dente de alho amassado.
½ cebola descascada e picada.
¼ pimenta dedo de moça (opcional).
500 g de tomate (Italiano ou Débora) picado.
2 colheres (sopa) de vinagre.
1 colher (sopa) de açúcar refinado.
1 colher (chá) de sal.
1 pitada de pimenta-do-reino.
1 pitada de canela em pó.
1 pitada de noz moscada.
1 pitada de coentro em pó.
Guarde em recipiente fechado na geladeira. Dura em
torno de 15 a 20 dias.

31
1. Em uma vasilha com tampa, misture a mostarda em grãos,
o sal, a pimenta, o açafrão, o coentro e a água.
2. Leve à geladeira por 24 horas.
3. Após 24 horas, bata essa mistura em um processador de
alimentos ou liquidificador. Após virar uma pasta, acres-
cente o vinagre e bata até incorporar.
Mostarda caseira
Ingredientes
Modo de preparo
¼ xícara (chá) de mostarda em grãos.
½ colher (chá) de sal.
¼ colher (chá) de pimenta-do-reino.
½ colher (chá) de açafrão da terra.
1 pitada de coentro em pó.
¼ xícara (chá) de água filtrada.
1 colher (sopa) de vinagre.
Guarde em recipiente fechado na geladeira por 15 a 20
dias.

32
1. Em uma vasilha, misture a farinha de milho, a farinha de ara-
ruta e o sal.
2. Adicione a mandioca amassada, o azeite e a água aos poucos
(não coloque de uma vez, pois a quantidade varia de acordo
com o tipo de mandioca).
3. Amasse bem até a massa desgrudar das mãos tornando pos-
sível abrir com um rolo de massa.
4. Abra a massa entre dois plásticos (use filme PVC ou saco plás-
tico de congelar alimentos) com a ajuda de um rolo de abrir
massa ou, se preferir, utilize uma máquina de macarrão (neste
caso, não é necessário utilizar dois plásticos, apenas enfarinhe
a superfície com um pouco de farinha de araruta).
5. Abra a massa na espessura desejada e corte no formato dese-
jado (para lasanha, ravióli ou talharim).
6. Cozinhe em água fervente como qualquer massa.
Massa fresca para lasanha,
ravióli e talharim
Ingredientes
Modo de preparo
1 xícara (chá) de farinha de milho em flocos.
⅔ xícara (chá) de farinha de araruta.
1 xícara (chá) de mandioca cozida e espremida (esprema enquan-
to ainda está quente).
1 colher (sopa) de azeite.
10 a 15 colheres (sopa) de água filtrada (variável em função do
tipo de mandioca, quanto mais macia e úmida, menos água).

33
1. Em uma panela, refogue o manjericão, o alho e a cebola no
azeite.
2. Acrescente as cenouras, a beterraba, o sal, a pimenta-do-
reino e cubra com água.
3. Cozinhe em fogo médio até ficar macio.
4. Ainda morno, bata tudo (inclusive a água restante do cozi-
mento) no liquidificador ou mixer até ficar homogêneo.
Molho substituto de tomate
Ingredientes
Modo de preparo
2 colheres (sopa) de azeite.
Folhas de manjericão fresco.
3 dentes de alho amassado ou picado.
1 cebola grande.
5 cenouras médias descascadas e cortadas em cubos.
1 beterraba média descascada e cortada em cubos.
Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Conserve na geladeira por até 3 dias ou congele.

34
½ colher (sopa) de óleo.
2 colheres (chá) de alho desidratado ou 2 dentes de alho fresco
amassado.
½ cebola picada.
200 g de peito de frango inteiro sem pele e sem osso.
½ tomate picado.
2 colheres (chá) de alho poró desidratado ou ¼ de alho poró
fresco picado.
1 colher (sopa) de cenoura desidratada ou ½ cenoura fresca
picada.
½ colher (sopa) de orégano.
1 colher (sopa) de amido de milho.
1. Em uma panela, refogue no óleo, o alho e a cebola até fica-
rem dourados. Acrescente o frango, o tomate, o alho poró,
a cenoura e o orégano. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo até ficar
macio.
2. Quando estiver cozido, mas ainda restar um pouco de mo-
lho, desligue o fogo.
Recheio de frango
Ingredientes
Modo de preparo

35
3. Retire o frango da panela e reserve o caldo do cozimento.
Desfie o frango em um processador ou com a ajuda de uma
faca e um garfo.
4. Coloque o frango desfiado no molho reservado. Volte a pa-
nela ao fogo, acrescente o amido de milho diluído em 2 co-
lheres (sopa) de água fria. Mexa até engrossar. Ferva por 2
minutos, desligue e deixe esfriar.

RECEITAS DOCES
2. Festas

39
Banana mix
Esta receita não contém:
ovo, leite de vaca, soja e farinha de trigo.
1. Em um processador coloque as castanhas, a ameixa, o da-
masco, as uvas passas, o açúcar mascavo e a chia. Triture
até virar uma pasta, mas atenção para não triturar demais.
2. À parte, misture em uma vasilha a farinha de aveia, a canela
e a banana amassada. Junte a pasta triturada e misture até
ficar homogêneo. Cubra e leve à geladeira por no mínimo 2
horas.
Ingredientes
Modo de preparo
¾ xícara (chá) de castanha de caju torrada.
½ xícara (chá) de castanha do Brasil.
¾ xícara (chá) de ameixa seca sem caroço.
½ xícara (chá) de damasco seco.
¾ xícara (chá) de uva passa sem semente.
¾ xícara (chá) de açúcar mascavo.
⅓ xícara (chá) de semente de chia.
½ + ⅓ xícara (chá) de farinha de aveia.
Canela a gosto.
2 bananas médias maduras amassadas.
Castanha de caju triturada para finalizar.

40
(*) Valores Diários de referência com base na recomendação diária para crianças de 1 a 3 anos
(1.050 Kcal) e de 4 a 6 anos (1.450 Kcal) segundo a ANVISA.
Informação nutricional – Banana mix
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Quantidade por porção
Rendimento: aproximadamente 56 unidades.
Tempo total de preparo: 2h30min.
Grau de dificuldade: fácil.
Conservação: pode ser congelado.
3. Após 2 horas, retire o doce da geladeira, unte as mãos com
óleo e molde bolinhas do tamanho desejado. Passe-as na
castanha de caju triturada para decorar.
4. Coloque em forminhas de doce.
Porção 15 g – 1 unidade
Valor calórico (Kcal) 55,3 5,2 3,8
Carboidratos (g) 8,3 5,2 3,8
Proteínas (g) 0,9 7,0 4,8
Gorduras totais (g) 2,4 6,9 5,0
Gordura saturada (g) 0,4 4,0 2,9
Colesterol (mg) 0 0,0 0,0
Fibra alimentar (g) 0,9 4,9 3,7
Cálcio (mg) 8,9 1,2 0,8
Ferro (mg) 0,4 6,0 4,2
Zinco (mg) 0,2 7,6 4,6
Vitamina A (µg) 15,8 5,3 3,9
Sódio (mg) 1,6 0,1 0,1

41
1. Em uma tigela misture as farinhas, os açúcares e o sal. Mis-
ture bem.
2. Adicione a essa mistura a margarina, as uvas, as raspas e o
suco. Misture tudo até ficar homogêneo.
3. Por último acrescente o fermento.
4. Faça bolinhas e achate levemente com a ajuda de um
garfo.
Ingredientes
Modo de preparo
1 xícara (chá) de farinha de amaranto.
1 xícara (chá) de amido de milho.
⅔ xícara (chá) de polvilho doce.
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo.
2 colheres (sopa) de açúcar demerara.
5 colheres (sopa) de margarina sem leite gelada (sem sal) (70 g)
½ xícara (chá) de uva passas escuras sem sementes.
Raspas de 1 laranja.
3 colheres (sopa) de suco de laranja.
2 colheres (chá) de fermento químico em pó.
Biscoito de amaranto com uva passa

42
Informação nutricional – Biscoito de amaranto com uva passa
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
5. Coloque em uma forma untada e leve ao forno preaqueci-
do a 220 °C.
Asse até dourar.
Rendimento: 24 unidades.
Tempo total de preparo: 35 minutos.
Conservação: pode ser congelado antes de assar.
Porção 17 g – 1 unidade média
Colesterol (mg) 0,0 0,0 0,0
Cálcio (mg) 16,5 2,3 1,6
Ferro (mg) 0,4 5,4 3,8
Zinco (mg) 0,1 4,0 8,0
Vitamina A (µg) 0,4 0,1 0,1
Sódio (mg) 90,7 9,0 7,5

43
Biscoito de mel
1. Em uma vasilha, misture a linhaça triturada com a água e
deixe descansar por 5 minutos.
2. Em outro recipiente, coloque a farinha de arroz, o amido de
milho, o açúcar e o fermento. Misture bem.
3. Adicione a linhaça reservada, o óleo e o mel. Mexa bem até
ficar homogêneo.
Ingredientes
Modo de preparo
1 colher (sopa) de linhaça triturada.
3 colheres (sopa) de água filtrada morna.
1 xícara (chá) de farinha de arroz.
½ xícara (chá) de amido de milho.
4 colheres (sopa) de açúcar.
1 colher (chá) de fermento químico em pó.
2 colheres (sopa) de óleo.
2 colheres (sopa) de mel de eucalipto ou silvestre.

44
Informação nutricional – Biscoito de mel
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
4. Modele os biscoitos no formato desejado e coloque em
uma forma untada com margarina sem leite.
5. Leve ao forno preaquecido a 200 °C e asse por aproximada-
mente 15 minutos ou até dourar.
Rendimento: aproximadamente 20 biscoitos.
Conservação: pode ser congelado antes de assar.
Porção 17 g – 1 unidade média
Cálcio (mg) 4,7 0,6 0,4
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 30,5 3,0 2,5

45
Bolo de aveia e baunilha
1. Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes secos e
reserve.
2. Em outra vasilha, misture todos os ingredientes líquidos e
pastosos (óleo, purê de maçã e água). Corte a fava de bau-
nilha ao meio e com a ponta de uma faca, retire as semen-
tes. Misture as sementes à mistura líquida.
3. Junte a mistura líquida à mistura seca.
4. Coloque em forma untada e enfarinhada e leve ao forno
preaquecido a 200 °C por 35 minutos ou até assar.
Ingredientes
Modo de preparo
¾ xícara (chá) de farinha de arroz.
¼ xícara (chá) de fécula de batata.
1 xícara (chá) de farinha de aveia.
1 xícara (chá) de açúcar refinado.
½ xícara (chá) de óleo.
¼ xícara (chá) de purê de maçã (receita página 29).
½ fava de baunilha.
1 xícara (chá) de água filtrada.
1 e ½ colher (sopa) de fermento químico em pó.

46
Informação nutricional – Bolo de aveia e baunilha
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Rendimento aproximado: 24 fatias.
Tempo de preparo: 50 minutos.
Porção 19 g / ½ fatia
Cálcio (mg) 4,0 0,5 0,4
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 37,5 3,7 3,1
O purê de maçã foi utilizado em substituição ao ovo.
A farinha de aveia é uma boa alternativa para misturas de
farinhas (que não utilizem farinha de trigo), pois torna o
bolo mais macio.

47
Bolo de banana
1. Em uma tigela misture todos os ingredientes secos.
2. Adicione aos ingredientes secos, o óleo, a água, a essência
de baunilha e a banana amassada. Misture tudo até ficar
homogêneo.
3. Coloque em uma forma untada e enfarinhada e leve ao
forno preaquecido a 220 °C por 35 minutos ou até ficar
dourado.
Ingredientes
Modo de preparo
¾ xícara (chá) de farinha de arroz.
¼ xícara (chá) de fécula de batata.
½ xícara (chá) de açúcar refinado.
1 colher (sopa) de fermento químico em pó.
¼ xícara (chá) de óleo.
¼ colher (chá) de essência de baunilha.
⅓ xícara (chá) de banana amassada.
A banana amassada foi utilizada em substituição ao ovo.

48
Informação nutricional – Bolo de banana
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Rendimento: 14 fatias.
Cálcio (mg) 6,4 0,9 0,6
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 59,1 5,9 4,9

49
Bolo de batata doce, aveia e banana
1. Em uma tigela, coloque a mistura de farinhas, a farinha de
aveia, o açúcar e a canela em pó e misture bem.
2. Acrescente a batata doce espremida, a banana amassada,
o óleo e a água. Misture até ficar homogêneo, então acres-
cente o fermento em pó.
3. Coloque em uma forma untada e enfarinhada e leve ao for-
no preaquecido a 200 °C por aproximadamente 35 minu-
tos, ou até dourar.
Ingredientes
Modo de preparo
1 xícara (chá) de “mistura de farinhas 3” (receita página 25).
1 xícara (chá) de açúcar refinado.
1 colher (chá) de canela em pó.
1 xícara (chá) de batata doce cozida e espremida.
3 unidades de banana amassada.
½ xícara (chá) de óleo.

50
Informação nutricional – Bolo de batata doce, aveia e banana
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Cálcio (mg) 3,6 0,5 0,3
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Vitamina A (µg) 43,4 14,4 10,8
Sódio (mg) 26,5 2,6 2,2
A banana foi utilizada em substituição ao ovo.
A batata doce confere ao bolo uma característica mais úmi-
da e maior durabilidade.

51
Bolo de cacau (na caneca)
1. Misture todos os ingredientes em uma caneca.
2. Leve ao forno micro-ondas por 1min30s ou até que a mistu-
ra endureça completamente.
Ingredientes
Modo de preparo
1 ½ colher (sopa) de farinha de arroz.
½ colher (sopa) de fécula de batata.
1 ½ colher (sopa) de açúcar refinado.
1 ½ colher (chá) de cacau em pó.
½ colher (chá) de essência de baunilha.
1 colher (sopa) de óleo.
1 colher (sopa) de banana amassada.
4 colheres (sopa) de água filtrada.
1 colher (chá) de fermento químico em pó.
Sugestão:
Substitua o cacau em pó por uma pitada de canela em pó,
ou a banana por purê de maçã.

52
Informação nutricional – Bolo de cacau
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Rendimento: 1 porção.
Conservação: não pode ser congelado.
Porção 15 g / ½ caneca
Cálcio (mg) 8,0 1,1 0,8
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 76,5 7,6 6,3

53
Bolo de mel
1. Em uma tigela, coloque a banana, os açúcares, a margarina
e mexa bem.
2. Acrescente à mistura, o cacau em pó, a canela e o cravo em
pó, as farinhas e a água e mexa até homogeneizar.
Ingredientes
Modo de preparo
1 banana amassada.
½ xícara (chá) de açúcar mascavo.
4 colheres (sopa) de margarina sem leite.
1 colher (sopa) de cacau em pó.
½ colher (sopa) de canela em pó.
1 colher (café) de cravo em pó.
1 ½ xícara (chá) de farinha de arroz.
½ xícara (chá) de fécula de batata.
¼ xícara (chá) de polvilho doce.
1 xícara (chá) de mel (silvestre ou de eucalipto).
½ colher (sopa) de bicarbonato de sódio.

54
Informação nutricional – Bolo de mel
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Tempo de preparo: 1 hora.
Porção 15g / ½ caneca
Cálcio (mg) 5,3 0,7 0,5
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 34,1 3,4 2,8
3. Por último, coloque o mel, o bicarbonato e o fermento. Mis-
ture tudo e coloque em uma forma untada e enfarinhada.
Leve ao forno preaquecido a 200 °C por aproximadamente
45 minutos ou até assar.
O mel, além de agregar sabor, confere umidade à massa.

55
1. Misture tudo e leve ao micro-ondas por 3 minutos, inter-
rompendo a cada minuto para mexer.
2. Deixe esfriar e coloque colheradas de brigadeiro sobre o
cacau em pó, e com a ajuda do pó, enrole as bolinhas. A
consistência do brigadeiro é levemente amolecida, tornan-
do-se difícil para enrolar com as mãos.
3. Finalize passando pela alfarroba granulada ou chocolate
sem leite ralado e coloque em forminhas de brigadeiro.
Ingredientes
Modo de preparo
1 xícara (chá) de biomassa de banana verde (receita página 26).
1 colher (sopa) de margarina sem leite (14 g).
4 colheres (sopa) de açúcar refinado.
4 colheres (sopa) de cacau em pó.
1 colher (sopa) de mel.
Alfarroba granulada (ou chocolate sem leite ralado) e cacau em
pó para finalizar.
Brigadeiro de biomassa
de banana verde

56
Informação nutricional – Brigadeiro de biomassa de banana verde
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Porção 54 g / 2 unidades
Cálcio (mg) 1,5 0,2 0,8
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 0,4 0,0 0,0
Comentário:
A biomassa de banana verde é fonte de prebióticos (um
tipo de fibra que auxilia na manutenção da microbiota
intestinal).

57
Churros
1. Em uma panela, misture a água, o açúcar, o óleo, o sal e a
essência de baunilha. Leve ao fogo até a água ferver.
2. Adicione a mistura de farinhas, misture bem e desligue o
fogo. A massa ainda não estará homogênea.
3. Ainda quente, coloque a massa em um saco plástico e sove
bem.
4. Com a massa ainda morna, modele os churros. Abra um
retângulo, recheie com a goiabada e feche o retângulo for-
mando um cilindro.
5. Frite os churros e empane-os na mistura de açúcar com ca-
nela.
Ingredientes
Modo de preparo
1 ½ xícara (chá) de água filtrada.
2 colheres (sopa) de açúcar demerara (ou açúcar refinado).
1 pitada de sal.
2 xícaras (chá) de “mistura de farinhas 3” (receita página 25).
Goiabada em barra cortada em pedaços.
Açúcar refinado com canela em pó para finalizar.

58
Informação nutricional – Churros
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Tempo de preparo: 1 hora.
Grau de dificuldade: médio.
Conservação: pode ser congelado antes de fritar.
Porção 15 g / 1 unidade média
Cálcio (mg) 0,7 0,0 0,0
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 9,5 0,9 0,8

59
Gelado de limão
1. Em uma panela, coloque a bebida de aveia, ¼ xícara de açú-
car e o amido de milho. Leve ao fogo, mexendo sem parar,
até engrossar. Abaixe o fogo e cozinhe por 2 minutos. Re-
serve.
2. Em outra panela, coloque a gelatina, o restante do açúcar e
a água. Leve ao fogo, mexendo bem para completar a dilui-
ção. Quando iniciar a fervura, desligue o fogo.
3. Ainda quente, leve essa mistura de gelatina para uma tigela
e bata na batedeira por aproximadamente 8 minutos.
Ingredientes
Modo de preparo
2 xícaras (chá) de bebida de aveia (receita página 20) (ou outra
bebida vegetal).
¼ xícara (chá) de açúcar refinado.
2 ½ colheres (sopa) de amido de milho (caso utilize a bebida de
aveia industrializada, aumente para 4 colheres de sopa).
2 envelopes de gelatina em pó sem sabor (24 g).
¼ xícara (chá) de açúcar refinado.
2 colheres (sopa) de suco de limão.
Raspas de 3 limões.

60
Informação nutricional – Gelado de limão
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Rendimento: aproximadamente 9 porções.
Porção 40 g / 2 colheres de sopa
Proteínas (g) 1,9 15,0 10,3
Cálcio (mg) 0,2 0,0 0,0
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 0,2 0,0 0,0
4. Assim que terminar de bater, incorpore aos poucos o cre-
me reservado inicialmente.
5. Acrescente o suco e as raspas de limão, mexendo delicada-
mente.
6. Coloque em potes individuais e leve à geladeira por aproxi-
madamente 2 a 3 horas.
Sugestão:
Se desejar, substitua o limão por laranja ou maracujá.

61
Mousse de abacate
com creme de aveia
1. Em uma panela, coloque a bebida de aveia e leve ao fogo
até engrossar (se for utilizar bebida industrializada, coloque
1 colher de sopa de amido de milho para ajudar a espessar).
Reserve.
2. No liquidificador, bata o abacate, o açúcar e o limão.
Adicione o creme de bebida de aveia morno e bata até
obter um creme homogêneo.
Modo de preparo
1 xícara (chá) de bebida de aveia (receita página 20).
Polpa de 1 abacate médio (630 g).
½ colher (chá) de suco de limão.
½ envelope de gelatina em pó sem sabor (6 g).
2 colheres (sopa) de água filtrada (30 mL).
Raspas de limão a gosto.
Ingredientes

62
Informação nutricional – Mousse de abacate com creme de aveia
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Proteínas (g) 1,4 10,9 7,4
Cálcio (mg) 2,3 0,3 0,2
Ferro (mg) 0,2 3,1 2,2
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Vitamina A (µg) 12,7 4,2 3,2
Sódio (mg) 2,1 0,2 0,1
3. Dissolva a gelatina na água e leve ao micro-ondas por 10 a
15 segundos. Em seguida, misture o creme batido no liqui-
dificador com a gelatina e mexa até incorporar. Por último,
acrescente as raspas de limão.
4. Leve à geladeira por 2 a 3 horas.
Para melhor homogeneização do creme com a gelatina, utili-
ze o abacate em temperatura ambiente.

63
Mousse de chocolate
com raspas de laranja
1. Em uma panela, misture a bebida de aveia, o açúcar, o cacau
em pó, a essência de baunilha e a margarina. Leve ao fogo,
mexendo sem parar, até engrossar (se optar pela bebida
industrializada, acrescente 3 colheres de sopa de amido de
milho). Desligue o fogo e acrescente as raspas de laranja.
Reserve.
2. Dissolva a gelatina na água e leve ao micro-ondas por 10
a 15 segundos. Em seguida, bata em uma batedeira (por
aproximadamente 8 minutos) até obter uma consistência
similar à de claras em neve.
Ingredientes
Modo de preparo
500 mL de bebida de aveia (receita página 20).
1 colher (sopa) de essência de baunilha.
Raspas da casca de 1 laranja.
1 envelope de gelatina em pó sem sabor (12 g).

64
Informação nutricional – Mousse de chocolate c/ raspas de laranja
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Proteínas (g) 2,2 16,8 11,5
Cálcio (mg) 0,0 0,0 0,0
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 0,0 0,0 0,0
3. Adicione aos poucos e delicadamente o creme de chocolate
reservado.
4. Leve à geladeira e sirva gelado.
A gelatina batida substitui as claras em neve, incorporan-
do ar a mousse.

65
Panna cotta com calda de morango
Ingredientes
1 ½ xícara (chá) de bebida de amêndoas (receita página 21).
½ fava de baunilha.
½ envelope de gelatina em pó sem sabor (6 g).
Ingredientes para calda
250 g de morango lavado e amassado.
1 colher (sopa) de suco de limão.
Modo de preparo da panna cotta
1. Em uma panela, coloque a bebida de amêndoas, as semen-
tes de fava de baunilha (corte a fava ao meio e retire com o
auxílio de uma faca) e o açúcar.
2. Leve ao fogo e, quando ferver, desligue. Adicione a gelatina
e mexa até dissolver completamente.
3. Coloque a mistura em forminhas individuais de alumínio un-
tadas com óleo e leve à geladeira por aproximadamente 2h.
Modo de preparo da calda
1. Em uma panela, misture tudo e leve ao fogo médio, mexen-
do eventualmente.
2. Quando iniciar a fervura, retire a espuma que se formar e mexa
até ficar com ponto de calda. Deixe esfriar e leve à geladeira.

66
Informação nutricional – Panna cotta com calda de morango
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Cálcio (mg) 1,8 0,2 0,1
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 6,5 0,6 0,5
3. Para servir a sobremesa, desenforme a panna cotta e colo-
que um pouco de calda de morango por cima.
Esta receita originalmente é feita com creme de leite fres-
co. Para substituir o creme de leite foi utilizado a bebida de
amêndoas por conter maior teor de gordura, em relação
às bebidas de cereais, e por ter um sabor suave que não se
sobressai ao da baunilha.

67
Panqueca doce (tipo americana)
com banana
1. Em um recipiente, misture as farinhas, a goma, o sal, o açú-
car e a canela em pó. Mexa bem.
2. Adicione o óleo, a essência de baunilha, a água e a banana
amassada. Misture até obter uma mistura homogênea.
3. Em uma frigideira antiaderente quente, untada com um
pouco de óleo, coloque uma concha da massa e espalhe
rapidamente. Coloque as rodelas de banana.
Ingredientes
Modo de preparo
1 ½ xícara (chá) de farinha de arroz.
½ xícara (chá) de farinha de araruta.
¼ colher (chá) de goma xantana.
Canela em pó a gosto.
420 mL de água filtrada.
1 colher (sopa) de banana amassada.
2 unidades de banana cortada em rodelas.

68
Informação nutricional – Panqueca doce com banana
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Porção 40 g / ½ panqueca
Cálcio (mg) 2,4 0,3 0,2
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 183,2 18,3 15,2
4. Quando a massa estiver desgrudando do fundo da frigidei-
ra, vire com a ajuda de uma espátula para dourar o outro
lado.
Sugestão de consumo:
Pode ser servida com mel, ou agave, ou melado de cana,
ou açúcar com canela, ou geleia de frutas.

69
Pasta de girassol com cacau
1. Deixe as sementes de molho por 8 horas. Após isso, des-
preze a água.
2. Em um miniprocessador de alimentos, bata todos os ingre-
dientes por 2 minutos. Deixe descansar 30 minutos e volte
a bater até virar uma pasta.
Ingredientes
Modo de preparo
5 colheres (sopa) de semente de girassol.
¼ xícara (chá) de mel ou melado de cana.
1 colher (sopa) de cacau em pó.
Se quiser fazer uma versão salgada desta pasta, substitua
o mel, a baunilha e o cacau por sal, azeite e ervas de sua
preferência.
Utilize em pães, bolos e biscoitos.

70
Informação nutricional – Pasta de girassol com cacau
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Rendimento: 8 porções.
Tempo de preparo total: 8h40min.
Porção 15 g / 1 colher de sopa
Proteínas (g) 1,5 11,4 7,8
Cálcio (mg) 4,9 0,7 0,5
Ferro (mg) 0,2 3,8 2,7
Zinco (mg) 0,4 12,6 7,6
Sódio (mg) 0,2 0,0 0,0

71
Pavê de abacaxi, baunilha e cacau
Ingredientes do bolo
2 colheres (sopa) de linhaça triturada.
2 xícaras (chá) de “mistura de farinhas 3” (receita página 25).
⅔ xícara (chá) de açúcar refinado.
⅓ xícara (chá) de óleo.
⅔ xícara (chá) de suco de laranja.
Ingredientes do abacaxi em calda
1 abacaxi descascado e picado em cubos pequenos.
Ingredientes dos cremes de baunilha e cacau
2 ½ xícaras (chá) de bebida de arroz (receita página 19).
2 colheres (sopa) de amido de milho (se for fazer com bebida de
arroz industrializada, aumente para 3 colheres de sopa).

72
Modo de preparo do bolo
1. Em um recipiente misture a linhaça com a água e deixe de
molho por 10 minutos.
2. Em uma tigela, coloque a mistura de farinhas e o açúcar e
misture. Acrescente o óleo e o suco de laranja.
3. Adicione a mistura de linhaça com água e mexa até ficar
homogêneo.
4. Por último, acrescente o fermento e mexa até incorporar.
5. Coloque em forma para bolo inglês untada e enfarinhada e
leve ao forno preaquecido a 220 ºC por aproximadamente
20 a 30 minutos.
Modo de preparo do abacaxi em calda
1. Em uma panela, coloque o abacaxi e o açúcar e leve ao fogo
médio. Mexa de vez em quando, até a calda reduzir (mas
ainda deve restar um pouco de calda).
Desligue e reserve.
Modo de preparo dos cremes de baunilha e cacau
1. Em uma panela, coloque todos os ingredientes com exce-
ção do cacau em pó. Leve ao fogo médio, mexendo sem pa-
rar, até engrossar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais
2 minutos.
2. Divida o creme em duas partes iguais e em uma parte acres-
cente o cacau em pó. Mexa bem até incorporar.

73
Montagem
1. Corte o bolo em fatias finas e reserve.
2. Com uma peneira, escorra toda a calda do abacaxi e reser-
ve a calda para umedecer o pavê.
3. Em uma forma refratária (de preferência retangular), come-
ce com uma camada de bolo fatiado, umedeça com a calda
do abacaxi.
4. Coloque uma camada de creme de baunilha (sem o cacau).
Adicione uma camada de abacaxi drenado.
5. Recomece com outra camada de bolo, umedeça novamen-
te com a calda do abacaxi, coloque uma camada de creme
de cacau e por último coloque uma camada de abacaxi.
6. Leve à geladeira por aproximadamente 2 horas.
Sirva gelado.
Tempo total de preparo: 3 horas.

74
Informação nutricional – Pavê de abacaxi, baunilha e cacau
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Porção 25 g / 1 colher de sopa cheia
Cálcio (mg) 3,2 0,4 0,3
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 48,5 4,8 4,0

75
Pudim de arroz com especiarias
e cobertura crocante de coco
Ingredientes do pudim
1 ½ xícara (chá) de bebida de arroz (receita página 19).
1 ½ xícara (chá) de leite de coco.
1 canela em pau.
3 cravos da índia.
4colheres(sopa)deamidodemilho(seforutilizarbebidadearroz
industrializada, use de 5 a 6 colheres de sopa de amido de milho).
Ingredientes da cobertura
1 xícara (chá) de tiras de coco fresco.
1 ½ xícara (chá) de açúcar refinado.
Modo de preparo do pudim
1. Em uma panela misture todos os ingredientes e leve ao fogo
médio, mexendo sem parar, até engrossar. Após engrossar,
abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 2 minutos.
2. Coloque o pudim em potes individuais e leve à geladeira
por 2 a 3 horas.
Modo de preparo da cobertura
1. Em uma panela, misture tudo e leve ao fogo. Depois que
começar a ferver, não pare de mexer.

76
Informação nutricional – Pudim de arroz c/ especiarias e cobertura
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Fibra alimentar (g) 1,0 5.4 4,1
Cálcio (mg) 3,2 0,4 0,3
Ferro (mg) 0,6 8,3 5,8
Zinco (mg) 0,1 4,0 2,4
Sódio (mg) 62,3 6,2 5,2
Tempo de total de preparo: 2h30min.
2. Quando estiver na cor caramelo, retire do fogo e mexa bem
até secar.
3. Deixe esfriar e cubra os pudins de arroz.
Se desejar, substitua a cobertura de coco por coulis de
manga (manga madura, de preferência palmer, batida
sem água até virar um purê).

77
Rosca de coco
Ingredientes da massa
3 ½ xícaras (chá) de “mistura de farinhas 2” (receita página 24).
2 colheres (chá) de sal.
3 tabletes de fermento biológico fresco.
1 ¼ xícara (chá) de água filtrada morna.
4 ½ colheres (sopa) de margarina sem leite (63 g).
Ingredientes do recheio
2 xícaras (chá) de coco ralado.
2 colheres (sopa) de margarina sem leite (28 g).
Água filtrada para borrifar.
Açúcar demerara para polvilhar.
Modo de preparo do recheio
1. Misture todos os ingredientes.

78
Modo de preparo da massa
1. Em uma tigela, coloque a mistura de farinhas, o açúcar e o
sal. Misture bem.
2. Em outra vasilha, dilua o fermento na água morna.
3. Adicione o fermento diluído à mistura seca e acrescente a
margarina. Amasse até ficar homogêneo.
4. Unte uma vasilha com margarina sem leite e coloque a mas-
sa dentro. Cubra com um pano limpo e deixe descansar em
local quente até dobrar de volume.
5. Após crescer, abra a massa em superfície lisa e enfarinha-
da, com a ajuda de um rolo. Forme um retângulo.
6. Espalhe o recheio sobre a massa aberta. Enrole como um
rocambole e corte em fatias grossas.
7. Coloque em uma forma untada e enfarinhada. Cubra com
um pano e deixe crescer novamente em local quente.
8. Após crescer, borrife ou pincele água e polvilhe açúcar
demerara. Leve ao forno preaquecido a 200 ºC e asse por
aproximadamente 25 a 30 minutos.
Conservação: pode ser congelada.
Coloque uma forma com água na grade de baixo do forno
para manter o ambiente úmido enquanto estiver assando.

79
Informação nutricional – Rosca de coco
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Porção 20 g / ½ unidade
Cálcio (mg) 1,7 0,2 0,1
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 35,6 3,5 2,9
Sequilho de araruta
Ingredientes
1 ¾ xícaras (chá) de farinha de araruta.
1 xícara (chá) de açúcar.
1 xícara (chá) de coco ralado.
1 colher (chá) de gelatina em pó sem sabor.
Segue >

80
2 a 3 colheres (sopa) de água filtrada.
Modo de preparo
1. Em uma vasilha, misture a farinha, o açúcar, o coco ralado e
a gelatina.
2. Acrescente a essência de baunilha e a margarina. Misture
até formar uma farofa.
3. Por último, acrescente a água e amasse até dar ponto de
moldar (deve ficar meio esfarelada, parecido com massa de
torta doce à base de biscoito).
4. Faça bolinhas pequenas e coloque em forma untada. Leve
à geladeira por 30 minutos.
5. Leve as bolinhas geladas direto ao forno preaquecido a
200 °C até dourar embaixo.
Comentário:
Essa receita originalmente tinha ovo; neste caso, o ovo ti-
nha a função estrutural e também de incorporar gordura
à preparação (através da gema). Os ingredientes utiliza-
dos para substituir o ovo e suas funções foram gelatina e
uma quantidade maior de margarina sem leite.

81
Informação nutricional – Sequilho de araruta
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Cálcio (mg) 4,2 0,6 0,4
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 0,0 0,0 0,0
Sorvete cremoso de morango
Ingredientes
2 xícaras (chá) de bebida de amêndoas (pode ser substituída por
qualquer bebida vegetal à base de oleaginosas) (receita página
21).
3 colheres (sopa) de amido de milho.
Segue >

82
400 g de morangos limpos e amassados.
Modo de preparo
1. Em uma panela, coloque a bebida vegetal, as 5 colheres de
sopa de açúcar e o amido de milho. Leve ao fogo médio,
mexendo sem parar até engrossar. Abaixe o fogo e deixe
cozinhar por 2 minutos.
2. Coloque em um recipiente (de preferência de alumínio) e
leve ao freezer por 1 a 2 horas.
3. Em outra panela, prepare o morango em calda. Coloque
os morangos e a ½ xícara de açúcar. Leve ao fogo para
cozinhar.
4. Mexa de vez em quando. Quando formar uma espuma por
cima, retire com a ajuda de uma colher. Deixe cozinhar até
engrossar um pouco (ponto de geleia rala). Reserve.
5. Após endurecer o creme do freezer, bata na batedeira por 1
a 2 minutos. Volte ao freezer por mais 1 hora.
6. Após endurecer, volte a bater na batedeira, agora junte
a calda de morango que já esfriou e bata por mais 1 a 2
minutos. Volte ao freezer por mais 1 hora.
7. Após endurecer, bata na batedeira pela última vez e volte
para o freezer até endurecer.
É importante bater várias vezes, pois isso confere uma tex-
tura mais cremosa ao sorvete, evitando a formação de cris-
tais de gelo na massa.

83
Informação nutricional – Sorvete cremoso de morango
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Tempo total de preparo: 5 horas.
Porção 80 g / 1 bola
Cálcio (mg) 6,2 0,8 0,6
Ferro (mg) 0,2 2,5 1,8
Zinco (mg) 0,0 0,0 0,0
Sódio (mg) 15,4 1,5 1,3
Comentário:
A bebida vegetal engrossada com o amido confere cre-
mosidade ao sorvete.
A bebida vegetal de oleaginosas contém um teor maior
de gordura, o que se assemelha à composição do creme
de leite que originalmente vai na receita.

84
Torta de morango
2 xícaras (chá) de farinha de arroz.
¾ xícara (chá) de castanha do Brasil triturada (no processador ou
liquidificador).
¼ xícara (chá) + 3 ½ colheres (sopa) de óleo.
500 mL de bebida vegetal de amêndoa (ou outra bebida vegetal)
(receita página 21).
⅓ xícara (chá) de açúcar refinado.
3 colheres (sopa) de amido de milho.
½ fava de baunilha (somente as sementes).
250 mL de água filtrada.
250 g de morango sem o cabo lavados e cortados ao meio.

85
1. Em uma tigela, junte a farinha de arroz, a castanha moída,
o açúcar e o sal. Misture bem. Acrescente o óleo e misture.
2. Misture a essência de baunilha na água. Adicione a água
aos poucos e amasse até que a massa fique homogênea e
desgrude das mãos.
3. Coloque a massa em forminhas de tortinhas, moldando até
que cubra toda a forma (não pode ficar muito fina).
4. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente
20 a 25 minutos (ou até dourar). Reserve.
1. Em uma panela, coloque a bebida de amêndoa, o açúcar, o
amido e as sementes de fava de baunilha (corte-as ao meio
e retire as sementes com a ajuda de uma faca).
2. Leve ao fogo médio, mexendo sem parar, até engrossar.
Quando engrossar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 mi-
nutos. Reserve.
Modo de preparo da cobertura e montagem
1. Em uma panela, coloque a água, o açúcar e o amido. Leve
ao fogo médio, mexendo sem parar, até engrossar. Quando
engrossar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 minutos.
Desligue o fogo e reserve.
2. Quando tudo estiver frio, comece a montagem. Desenforme
a massa, coloque um pouco de creme de amêndoa dentro
(não encha muito), espalhe uma camada de morangos por
cima e cubra com o creme à base de água da cobertura.
3. Leve à geladeira por 2 horas. Sirva gelado.

86
Informação nutricional – Torta de morango
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Grau de dificuldade: difícil.
Porção 25 g / 1 unidade
Cálcio (mg) 5,2 0,7 0,5
Ferro (mg) 0,0 0,0 0,0
Zinco (mg) 0,1 4,3 2,6
Sódio (mg) 24,8 2,5 2,0

87
RECEITAS SALGADAS
2. Festas

89
Biscoito salgado tipo snaks
1. Em uma tigela, adicione a mistura de farinhas, o sal e o
tomate em flocos e mexa bem.
2. Acrescente a margarina e misture até virar uma farofa.
3. Coloque a cebola e amasse bem.
4. Por último, acrescente a água aos poucos até a massa ficar
homogênea e soltar das mãos.
5. Abra a massa entre dois plásticos com a ajuda de um rolo,
até ficar bem fina (quanto mais fina, mais crocante).
6. Corte em pequenos quadradinhos e coloque em uma
assadeira.
Ingredientes
Modo de preparo
2 xícaras de (chá) “mistura de farinhas 2” (receita página 24).
2 colheres (sopa) de tomate em flocos desidratado.
¾ xícara (chá) de margarina sem leite em pedaços (160 g)
(gelada).
1 ½ colher (sopa) de cebola ralada.
2 a 4 colheres (sopa) de água filtrada.

90
Informação nutricional – Biscoito salgado tipo snaks
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Rendimento: aproximadamente 60 biscoitos.
Tempo total de preparo: 1h.
Colesterol (mg) 0,0 0 0
Cálcio (mg) 1,8 0,2 0,1
Ferro (mg) 0,1 1,8 1,3
Zinco (mg) 0,0 0 0
Vitamina A (µg) 0,0 0 0
Sódio (mg) 105,8 10,6 8,8
7. Leve ao forno preaquecido a 200 °C e asse até ficar ligeira-
mente dourado (não deixe muito dourado, pois amarga).
8. Depois de frios, armazene em embalagem hermética por
até 15 dias.

91
Bolinho assado de arroz com lentilha
Ingredientes
1 ¼ xícara (chá) de arroz cateto integral (lavado e escorrido).
¼ xícara (chá) de lentilha (lavada e escorrida).
1 alho poró picado.
1 cenoura média descascada e ralada.
1 abobrinha ralada.
¼ xícara (chá) de linhaça triturada.
2 colheres (sopa) de água quente.
1 cebola ralada.
8 azeitonas verdes picadas.
¼ xícara (chá) de salsa picada.
1 colher (sopa) de orégano.
Farinha de mandioca em flocos para empanar.
Modo de preparo
1. Em uma panela, coloque o arroz, a lentilha e o sal. Coloque
águasuficienteparaoarrozficarbemcozido(papa).Reserve.

92
2. Em outra panela, refogue o alho poró, a cenoura e a abo-
brinha no azeite. Tempere com o sal e a pimenta. Quando a
água formada pelos legumes secar, desligue e reserve.
3. Em uma vasilha, coloque a linhaça de molho por 5 minutos
na água quente.
4. Em uma tigela grande, misture o arroz e a lentilha cozidos,
os legumes refogados, a linhaça que ficou de molho, a mar-
garina, a cebola ralada, a azeitona picada, a salsa e o oréga-
no. Misture bem. Se necessário, acrescente sal.
5. Faça pequenas bolinhas (se necessário, unte as mãos com
margarina para a massa não grudar nas mãos) e passe-as
na farinha de mandioca.
6. Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno prea-
quecido a 220 °C. Quando estiver dourado embaixo, vire
com a ajuda de uma espátula para dourar do outro lado.
Comentário:
É importante utilizar o arroz cateto e cozinhá-lo até ficar
“papa”, pois isso contribuirá para dar “liga” no bolinho
para moldar.

93
Informação nutricional – Bolinho assado de arroz com lentilha
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Gordura saturada (g) 0,0 0 0
Cálcio (mg) 5,4 0,7 0,5
Ferro (mg) 0,2 3,3 2,3
Zinco (mg) 0,0 0 0
Vitamina A (µg) 58,4 19,5 14,6
Sódio (mg) 104,6 10,4 8,7

94
Bolinho de carne
com mandioquinha
Ingredientes
Modo de preparo
1. Emumapanela,refoguenoazeite,acebolaeoalhoatédoura-
rem. Acrescente o tomate, o alho poró e o lemon pepper. Co-
loqueacarneemexaatédesmanchartodososgrumos.Tem-
pere com sal. Cozinhe até secar toda a água. Desligue o fogo.
2. Acrescente a cenoura, salsa, cebolinha, orégano e a man-
dioquinha. Misture bem. Se necessário, acrescente sal.
1 cebola média picada.
3 dentes de alho picados ou amassados.
3 colheres (sopa) de tomate em flocos desidratado ou 1 tomate
fresco sem sementes picado.
½ colher (sopa) de alho poró desidratado ou ¼ alho poró fresco
picado.
Lemon pepper a gosto (ou um pouco de raspas de limão e
pimenta-do-reino).
500 g de carne moída (patinho).
2 cenouras pequenas raladas.
¼ maço de salsa e cebolinha picada.
1 colher (sopa) de orégano.
500 g de mandioquinha cozida e espremida.
Sal a gosto.

95
Informação nutricional – Bolinho de carne com mandioquinha
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
3. Com as mãos untadas com óleo, molde bolinhas e coloque
em uma forma untada com óleo e leve ao forno preaqueci-
do a 220 °C.
4. Quando estiver dourado embaixo, vire com a ajuda de uma
espátula e volte ao forno para dourar o outro lado (o boli-
nho quente apresenta consistência levemente amolecida,
mas endurece ao esfriar).
Rendimento: aproximadamente 26 bolinhos.
Proteínas (g) 3,2 24,6 16,8
Cálcio (mg) 12,5 1,8 1,2
Ferro (mg) 0,4 6,7 4,7
Zinco (mg) 0,7 22,6 13,6
Vitamina A (µg) 176,0 58,7 44,0
Sódio (mg) 226,3 22,6 18,8

96
Coxinha de frango assada
Ingredientes
2 colheres (sopa) de semente de linhaça.
½ xícara (chá) de água filtrada fria.
2 xícaras (chá) de farinha de milho (se for em flocos, triture para
virar um pó).
Sal a gosto.
300 mL de água fervente.
1 ¼ xícaras (chá) de batata cozida e espremida.
Farinha de rosca caseira para empanar (receita página 27).
1 receita de recheio de frango (receita página 34).
Modo de preparo
1. Em uma panela, misture a linhaça e a água fria. Leve ao
fogo e desligue assim que ferver. Assim que estiver morno,
bata em um processador ou liquidificador. Reserve.
2. Em uma vasilha, misture a farinha de milho com o sal. Acres-
cente a água fervente e amasse bem.
3. Adicione a linhaça reservada, a batata espremida e a marga-
rina sem leite. Amasse até tudo ficar homogêneo e a massa
soltar das mãos.

97
Montagem
1. Pegue um pouco de massa (ainda morna), abra em formato
de círculo, coloque o recheio no meio e feche no formato de
coxinha.
2. Para finalizar, passe na água e empane na farinha de rosca
caseira.
3. Em uma assadeira untada, coloque as coxinhas e leve ao
forno preaquecido a 250 °C. Quando estiver dourado em-
baixo, vire com a ajuda de uma espátula e volte ao forno
para dourar o outro lado.
Enquanto estiver moldando as coxinhas, mantenha a mas-
sa que não estiver sendo usada coberta por um pano úmido
para não ressecar.

98
Informação nutricional – Coxinha de frango assada
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Proteínas (g) 3,5 27,1 18,6
Cálcio (mg) 8,3 1,2 0,8
Ferro (mg) 0,6 8,7 6,1
Zinco (mg) 0,4 15,6 9,4
Sódio (mg) 371,9 37,2 31,0

99
Croquete de quinoa
Ingredientes
½ xícara (chá) de quinoa em grãos.
2 dentes de alho amassados.
1 cebola pequena picada.
½ pimentão vermelho (ou outra cor de sua preferência).
½ abobrinha crua ralada.
Sal e pimenta a gosto.
1 colher (chá) de orégano.
¼ xícara (chá) de salsa picada.
⅓ a ½ xícara (chá) de farinha de milho.
Margarina sem leite para untar as mãos.
Modo de preparo
1. Em uma panela, cozinhe a quinoa, conforme instruções do
fabricante. Reserve.
2. Em outra panela, refogue no azeite o alho e a cebola até
dourar. Acrescente o pimentão e a abobrinha. Tempere
com o sal, a pimenta e o orégano.
3. Não cozinhe muito, apenas deixe murchar tudo e soltar um
pouco de água.

100
4. Acrescente a quinoa cozida, a salsa e por último a farinha
de milho aos poucos, mexendo sem parar até desprender
do fundo da panela.
5. Unteasmãoscommargarinasemleite.Modeleoscroquetes
com a massa ainda morna. Se começar a ressecar, amasse
um pouco com as mãos para ela voltar a ficar macia.
6. Coloque em forma untada e leve ao forno (180 °C) para as-
sar. Quando estiver dourado embaixo, vire com a ajuda de
uma espátula e volte ao forno para dourar o outro.
Tempo total de preparo: 1 hora.
Caso queira empanar, utilize a farinha de rosca caseira (re-
ceita página 27) logo após moldar. Neste caso não há neces-
sidade de passar na água, pois o croquete estará envolvido
em margarina, que facilitará a adesão da farinha.

101
Informação nutricional – Croquete de quinoa
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Cálcio (mg) 9,2 1,3 0,9
Ferro (mg) 0,5 7,4 5,2
Zinco (mg) 0,2 6,6 4,0
Vitamina A (µg) 147,4 49,1 36,8
Sódio (mg) 216,1 21,6 18,0

102
Esfiha de carne fechada
1 tomate picado.
½ maço de salsa e cebolinha picada.
½ colher (chá) de pimenta síria.
¼ xícara (chá) de tahine.
¼ xícara (chá) de castanha do Brasil picada.
2 colheres (sopa) de suco de limão.
Sal a gosto.
Fubá para polvilhar.
3 ½ xícaras (chá) de “mistura de farinhas 2” (receita página 24).
⅓ xícara (chá) de açúcar refinado.
3 colheres (sopa) de fermento biológico seco.
¼ xícara (chá) de margarina sem leite (60 g).
250 mL de água filtrada morna.
1. Misture todos os ingredientes. Coloque em uma peneira
apoiada em uma vasilha (para drenar todo o líquido), cubra
com um pano limpo e deixe escorrer dentro da geladeira
até que a massa fique pronta.

103
1. Em uma tigela, coloque a mistura de farinhas, o açúcar, o
sal e o fermento. Misture bem.
2. Acrescente a margarina e misture. Por último, adicione a
água morna e amasse até a massa desgrudar das mãos.
Cubra com um pano limpo e deixe crescer até dobrar de
volume.
3. Após crescer, abra a massa com a ajuda de um rolo em uma
superfície polvilhada com fubá.
4. Corte um disco de massa do tamanho desejado, coloque
um pouco de recheio drenado no centro e feche unindo as
pontas no formato de uma esfiha.
5. Coloque em uma forma untada e leve ao forno preaqueci-
do a 200 °C até dourar.
Esta massa fica melhor para esfiha fechada, pois neste for-
mato, ela não resseca.

104
Informação nutricional – Esfiha de carne fechada
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Cálcio (mg) 3,4 0,5 0,3
Ferro (mg) 0,1 1,5 1,1
Zinco (mg) 0,2 6,0 3,6
Sódio (mg) 94,4 9,4 7,8

105
Lasanha à bolonhesa
Ingredientes do molho branco
12 cravos.
1 cebola pequena inteira.
2 xícaras (chá) de bebida de arroz (receita página 19).
2 xícaras (chá) de leite de coco.
Sal a gosto.
5 colheres (sopa) de amido de milho (se for utilizar bebida de
arroz industrializada, aumente o amido para 6 a 7 colheres de
sopa).
1 ½ colher (chá) de essência de queijo (opcional).
1 pitada de noz moscada ralada.
Ingredientes do molho à bolonhesa
1 colher (sopa) de óleo.
½ colher (sopa) de orégano.
1 folha de louro.
2 xícaras (chá) de molho substituto de tomate (receita página
33).
¼ maço de salsa picada.

106
Para montagem
1 receita de massa fresca para lasanha (receita página 32).
Molho branco.
Molho à bolonhesa.
Modo de preparo do molho branco
1. Espete os cravos na cebola.
2. Em uma panela, coloque a bebida de arroz, o leite de coco
e a cebola com cravos espetados. Leve ao fogo médio e
quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe ferver por 5
minutos.
3. Enquanto isso, em outra panela, coloque a margarina e leve
ao fogo para derreter. Adicione o amido e mexa bem.
4. Aos poucos, coloque a bebida de arroz com leite de coco
fervente na mistura de margarina com amido (descarte a
cebola com cravos). A cada adição, mexa bem com um fouet
para dissolver bem o amido e não empelotar. Tempere com
sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 minutos. Desligue
o fogo e acrescente a essência de queijo e a noz moscada.
Reserve.
Modo de preparo do molho à bolonhesa
1. Em uma panela, refogue o alho no óleo. Adicione a cebola
e em seguida a carne moída. Mexa bem para desmanchar
todos os grumos.
2. Tempere com o orégano, a folha de louro, o sal e a pimenta.
Acrescente o molho substituto do tomate e um pouco de
água.
3. Deixe cozinhar e reduzir o molho. Quando desligar o fogo,
adicione a salsa picada. Reserve.

107
Montagem
1. Em um refratário, coloque uma camada de molho à bo-
lonhesa, uma camada de massa, uma camada de molho
branco, e uma camada de massa. Repita toda a sequência
até acabar. Leve ao forno para aquecer. Sirva a seguir.
Rendimento: aproximadamente 8 a 10 porções.
Grau de dificuldade: difícil.
Informação nutricional – Lasanha à bolonhesa
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Porção 60 g / ½ fatia pequena
Proteínas (g) 2,2 17,0 11,7
Cálcio (mg) 12,8 1,8 1,3
Ferro (mg) 0,9 13,7 9,6
Zinco (mg) 0,4 13,3 8,0
Vitamina A (µg) 232,3 77,4 58,0
Sódio (mg) 199,0 19,9 16,6

108
1 cebola média picada.
500 g de miolo de acém picado em cubos (sem gordura).
1 colher (sopa) de cenoura em flocos desidratada ou ½ cenoura
fresca picada em cubos.
1 colher (sopa) de alho poró em flocos desidratado ou ¼ alho
poró fresco picado.
2 folhas de louro.
1 colher (sopa) de vinagre.
½ pimentão verde picado.
½ pimentão amarelo picado.
½ pimentão vermelho picado.
1 cebola média fatiada.
1 tomate picado.
12 azeitonas verdes fatiadas.
⅓ maço de salsa picada.
1 xícara (chá) de fubá mimoso.
2 xícaras (chá) de amido de milho.
3 colheres (chá) de fermento químico em pó.
1 ½ xícara (chá) de água fervente.
Minitorta de fubá
com recheio de carne desfiada

109
2 colheres (sopa) de linhaça triturada.
⅓ xícara (chá) de óleo.
1. Em uma panela de pressão, refogue o alho e a cebola em 1
colher de sopa de óleo. Acrescente a carne e doure todos os
lados para selar.
2. Coloque o sal, a pimenta, a cenoura, o alho poró, a folha de
louro e o vinagre. Mexa bem. Cubra com água e tampe a
panela. Depois que começar a “apitar”, deixe cozinhar por
40 minutos.
3. Enquanto isso, em outra panela, refogue os pimentões e
a cebola no óleo restante. Quando começar a murchar,
acrescente o tomate. Tempere com sal e pimenta-do-reino
e refogue mais um pouco. Desligue o fogo e adicione a azei-
tona e a salsa. Reserve.
4. Após 40 minutos de cozimento, retire a carne da panela
(não despreze a água do cozimento) e desfie ainda quen-
te. Pode ser feito em um processador de alimentos com o
acessório de faca ou com a ajuda de uma faca e um garfo.
5. Retire as folhas de louro da água do cozimento. Retorne
a carne desfiada para o caldo, se necessário, volte para o
fogo para reduzir o molho.
6. Quando estiver com a quantidade certa de caldo (a carne
tem que estar úmida, mas não pode ter muito caldo) mistu-
re o refogado de pimentões reservado à carne. Reserve.
Modo de preparo da massa e montagem
1. Em uma tigela, misture o fubá, o amido de milho, o fermen-
to e o sal.
2. Em outro recipiente, misture a linhaça com ½ xícara de água
quente. Deixe descansar por 5 minutos.

110
3. Na mistura seca, adicione o óleo e 1 xícara de água quente.
4. Por último adicione a linhaça de molho. Mexa bem.
5. Em forminhas untadas e enfarinhadas, coloque massa até
⅓ da forma, um pouco de recheio e cubra com um pouco
de massa.
6. Leve ao forno preaquecido a 200 °C e asse por aproximada-
mente 30 a 40 minutos.
Rendimento: aproximadamente 24 tortinhas.
Informação nutricional – Minitorta de fubá com recheio de carne
% VD (*) % VD (*)
1-3 anos 4-6 anos
Porção 45 g / ½ torta
Proteínas (g) 4,2 32,2 22,0
Cálcio (mg) 11,2 1,6 1,1
Ferro (mg) 0,6 9,0 6,3
Zinco (mg) 0,7 9,8 6,9
Vitamina A (µg) 12,6 4,2 3,1
Sódio (mg) 283,1 28,3 23,6

111
Nhoque
1 colher (sopa) de linhaça triturada.
3 colheres (sopa) de água quente.
2 xícaras (chá) de batata (Asterix/roxa) cozida e espremida.
1 xícara (chá) de amido de milho.
½ xícara (chá) de farinha de brócolis (pode substituir por amido
de milho na mesma quantidade).
Ingredientes do molho
½ colher (chá) de alho granulado ou 2 dentes de alho fresco
amassados.
2 xícaras (chá) de molho substituto de tomate (receita página
33).
Sal e pimenta-do-reino a gosto, se necessário.
Folhas frescas de manjericão.
1. Em uma vasilha, misture a linhaça com a água quente e dei-
xe de molho por 5 minutos.

112
2. Em outra vasilha, misture a batata (ainda quente), a marga-
rina e o sal.
3. Acrescente à mistura da batata, a linhaça, o amido de milho
e a farinha de brócolis. A massa deve desgrudar das mãos.
4. Para fazer os nhoques, forme rolos com a massa e corte
com uma faca.
5. Para cozinhá-los, leve uma panela ao fogo cheia de água.
Quando a água levantar fervura, coloque alguns nhoques
(em torno de 10 por vez) e quando eles flutuarem, retire-os
com a ajuda de uma espátula. Escorra bem a água e colo-
que molho por cima.
Modo de preparo do molho
1. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite. Quan-
do estiver dourado, coloque o molho substituto de tomate.
Se necessário, tempere com sal e pimenta. Coloque a água
e deixe reduzir. Desligue o fogo e coloque as folhas de man-
jericão.

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