KAAS

GLOSSY OVER HET GELE GOUD

NNKC ACHTER DE SCHERMEN

Beste kaaskenners 2019

JAARGANG 1 • OKTOBER 2019 • € 12,50

KAAS!

vergeerholland.com

WIJ FELICITEREN DE WINNAAR VAN DE GOUDEN KAASBOOR 2019

! e t r a h Van

De gouden kaasboor win je als je goede smaak en kwaliteit kunt herkennen. Al is hij bij ons niet altijd van goud, de kaasboor is nog steeds hét belangrijkste instrument voor het waarborgen van onze typische smaak en kwaliteit. De boor staat bij

ons hoog in het vaandel. Het zal je dus niet verbazen dat we hem aan ons logo hebben toegevoegd. Reeuwijk heeft ook een grote rol, want al sinds 1934 maken wij hier gewone kaas – door onze aandacht voor het rijpen – weer bijzonder.

Inhoud  5  7  8 11 12 13 14 19 23 27 29 31 35 36 39 41 43 44 47 48 50 51 53 55 57 58 62 Colofon Redactie: NNKC Van Stolkweg 31 2585 JN Den Haag Telefoon: 070 413 19 10 E-Mail: info@nnkc Website: www.nnkc.nl Ontwerp: Desiree Schreur Druk: Drukkerij Quantes BV, Rijswijk

KAAS! is een uitgave van het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC). Het NNKC is een non-profit organisatie opgericht ter bevordering van het vakmanschap van de Nederlandse kaassector. Het NNKC organiseert jaarlijks twee evenementen. Sinds 1960 is het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours één van de grootste vakwedstrijden in Nederland en uniek in de wereld. Niet de kaas wordt getest maar het vakmanschap van de kaaskeurders. Tijdens een speciale prijsuitreiking wordt in oktober bekend gemaakt wie de beste kaaskenners van Nederland zijn.

NNKC: zestig jaar een bijzondere mijlpaal Beste kaaskenners 2019 Assortiment NNKC 2019 en bijzonderheden Prijsuitreiking: achter de schermen Kaas: in koffie en thee Anita Witzier: gek op kaas Artiesten en het NNKC Ervaren juryleden blikken terug en vooruit Bron van variatie: kaaskorst Twee x Kaaskeurconcours / Genootschap Melkkunde Ervaringen in Nantwich Kaasboorwinnaar in Alkmaar Cyberincidenten Europees kwaliteitszegel: BGA Een bijzondere kaasfamilie Gouda kaas en Gouda kaasmarkt Vakbeurs: kennis en plezier Gouda Cheese Awards Bekendste Nederlandse in Duitsland Royal Leerdam Crystal Mede mogelijk gemaakt door… Winstgevend verduurzamen Oudste kazen Kaasgedichten / Kaassector in beweging Beste kaasspeciaalzaak / Hygiënecode Exportpositie kaas Column Peter van Pinxteren

De prijsuitreiking is hét netwerkevenement in de kaassector waar industrie, handel, detailhandel en belangrijke relaties samen komen. Na afloop wordt dit magazine aan de kaasprofessionals meegegeven. Sinds 2014 wordt door het NNKC de wedstrijd om de lekkerste kazen georganiseerd: Gouda Cheese Awards. Ieder kaasmerk dat voldoet aan de betreffende categorieomschrijving kan meedingen. De ingezonden kazen worden op smaak getest. In de voorrondes door consumentenpanels van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen. Een VIP jury doet de

laatste smaaktest en de prijsuitreiking wordt georganiseerd tijdens de Kaasmarkt in Gouda. Uitgever en auteurs verklaren dat dit magazine op zorgvuldige wijze en naar beste eer en geweten is samengesteld. Zij aanvaarden daarom ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op de verstrekte informatie. Ideeën voor artikelen, advertenties etc. Info@nnkc.nl

NNKC | 3

I C T I E L E E F R E D G Vepo Cheese

feliciteert

het Nederlands

Nationaal Kaaskeurconcours

met het 60-jarig jubileum!

NNKC zestig jaar

een bijzondere mijlpaal

D

it nieuwe magazine “Kaas!” is uitgebracht ter viering van zestig jaar kaaskeuren. Je leest in dit magazine uiteraard van alles over het kaaskeurconcours, de last minute informatie over de winnaars en het assortiment. Ook artiesten, oud winnaars, kaasliefhebbers en overige enthousiaste relaties hebben een bijdrage geleverd. Talrijke en fraaie advertenties bewijzen de grote betrokkenheid van de sector bij het NNKC. Sinds 1959 organiseerde de Vereniging van Kaashan­ delaren in Woerden, als activi­teit voor de leden, kaaskeuringen ter bevordering van de vakbekwaamheid. Deze keuringen waren een groot succes en zodoende werd een stichting in het leven geroepen onder de naam Nederlands Nationaal Kaaskeurs­concours ( NNKC ). Het doel is zestig jaar lang niet gewijzigd: het bevorderen van de vakkennis met betrekking tot het volledige assortiment van in Nederland bereide soorten kaas, teneinde de vakbekwaamheid van de kaashandel in Nederland te verhogen met het oogmerk de afzet van Nederlandse kaas te vergroten. In de beginjaren waren er 445 zuivelbedrijven en 178 deelnemers. Dit groeide in de hoogtij dagen van het Nederlands Zuivelbureau uit tot meer dan 600 deelnemers! In 1980 waren er nog 158 zuivelbedrijven en 339 deelnemers. Thans zitten we aan zo’n 90 bedrijven en daar komt uiteraard tegenwoordig de detailhandel nog bij. Met ruim 500 deelnemers zijn wij de afgelopen jaren weer groeiende in het aantal deelnemers. Vooral dankzij de hernieuwde aandacht voor vakmanschap bij de kaasindustrie en handel. Ook de detailhandel weet het NNKC steeds beter te vinden.

Het winnen van de Gouden Kaasboor of een van de medailles betekent nogal wat in de kaassector. Ieder jaar komen er ook steeds meer jongeren die het leuk vinden om op de NNKC-manier krachten met elkaar te meten. Het gaat hierbij om de waardering van het vakmanschap, de collegialiteit en de onderlinge contacten bij de keuringen en de prijsuitreiking. Het zijn juist die informele evenementen die de gelegenheid bieden om als branchegenoten eens wat uitgebreider te spreken in een ontspannen sfeer. Bovendien hebben de sponsors de mogelijkheid op de avond van de prijsuitreiking nieuwe producten te presenteren en contacten te leggen met de handel die massaal aanwezig is. Als huidig bestuur zijn we heel veel dank verschuldigd aan ieder die met veel inzet en enthousiasme bijdraagt om het NNKC evenement tot het grote succes te verheffen dat het in de afgelopen 60 jaar is geweest. Ik verheug mij erop om samen met jullie op 10 oktober in het Hart van Holland het glas te heffen op dit mooie jubileum. Yves van Coillie Voorzitter NNKC

Samen met jullie streven wij in 2020 naar een deelname van 600 kaaskeurders. Met gepaste trots kan ik stellen dat het NNKC zijn plaats heeft in de Nederlandse kaassector en heel waardevol is voor de mensen die er werkzaam zijn. Het NNKC is een instituut van en voor de kaassector en wij gaan door naar het volgende jubileum.

NNKC | 5

FrieslandCampina feliciteert het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours: al 60 jaar een begrip in kaasland Nederland! Melk, kaas, yoghurt en kwark: FrieslandCampina produceert en verkoopt deze en nog veel meer mooie zuivelproducten uit melk. Voor jong en oud, elke dag opnieuw, met passie voor gezonde voeding. FrieslandCampina is een coรถperatie van leden-melkveehouders. Hun ondernemerschap en vakmanschap en dat van onze medewerkers staan garant voor kwalitatief hoogwaardige producten. Samen beheersen we de complete productieketen: van gras tot glas.

www.frieslandcampina.com

WINNAAR NNKC 2019 De beste kaaskenner van 2019 en dus de winnaar van de Gouden Kaasboor is:

Douwe Dijkstra van Rouveen Kaasspecialiteiten Zijn score bedraagt 241 punten

Winnaars Handel Goud: D hr. E. Fokker, Korver Kaas, Bodegraven, 239 pt. Zilver: D hr. G. Schlingmann, Zijerveld, Bodegraven, 236 pt. Brons: D hr. N. Guzvic, Koninklijke A-ware Food Group, Lopik, 236 pt. Dhr. H. van Beek sr., Van Beek Kaas BV, Veenendaal, 234 pt. Dhr. W.E. Robberse, Robberse Kaas BV, Soest, 234 pt.

Winnaars Industrie Goud: Dhr. J. Penders, Royal FrieslandCampina, Wageningen, 240 pt. Zilver: Mevr. M.M.H.J. Mathijssen, Royal FrieslandCampina, Wageningen, 240 pt. Brons: Dhr. D.H.T. Stultiens, Royal FrieslandCampina, Rijkevoort, 239 pt. Dhr. M. Slager, Royal FrieslandCampina, Wageningen, 238 pt. Dhr. M.R. Willig, Kaasmakerij Henri Willig, Katwoude, 238 pt.

Winnaars Detailhandel Goud: Dhr. A.W.F. Pronk, Pronk Kaas & Delicatessen, Weesp, 231 pt. Zilver: Dhr. P. Habben Jansen, Habben Jansen Kaashandel, Nieuwerbrug, 231 pt. Brons: Dhr. H. Oskam, Kaashandel Oskam, Ede, 231 pt. Mevr. J. van Beek, Van Beek Kaas BV, Veenendaal, 230 pt. Dhr. G. Wals jr., Kaashandel Wals V.O.F., Landsmeer, 229 pt.

E. FOKKER

J. PENDERS

A. PRONK

G. SCHLINGMANN

M. MATHIJSSEN

P. HABBEN JANSEN

NNKC | 7

Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours 2019 ASSORTIMENT

Hoe vaak helemaal goed beoordeeld?

1

6

Edammer 40+ jong goed

Goudse 48+ oud goed

19%

16%

2

7

30+ jong belegen goed

Boeren Goudse v.v. extra belegen slecht zepig

18%

15%

3

8

Goudse 48+ belegen onvoldoende bitter, zout

20+ met komijn belegen goed

19%

16%

4

9

Goudse 48+

extra belegen goed

Specialiteit met kummel jong belegen goed

18%

15%

5

10

Maasdammer 45+ jong belegen goed

Geitenkaas extra belegen uitmuntend

15%

21%

FOTO: LEO KOOMEN/BLAD IN BEDRIJF

Beoordeling keurings­formulieren Het beoordelen van de keuringsformulieren levert elk jaar weer voor de jury verrassende informatie op. Om het de keurders makkelijk te maken om het juiste

Totaalscores

laagste score hoogste score gemiddelde score maximale score

8 | NNKC

Assortiment Het samenstellen van het kaasassortiment voor de NNKC kaaskeuring is voor de jury altijd weer een spannend moment. Zijn de ‘kazenverzamelaars’ er in geslaagd om een gevarieerd en ook gebalanceerd assortiment te kunnen maken? Gelukkig hadden we daarover geen klagen en konden we een mooi assortiment samenstellen. Een breed scala van jong tot oud, van uitmuntend tot slecht van 20+ tot volvet, van geitenkaas tot natuurgerijpte Maasdammer. De keuring was aan de ene kant vrij eenvoudig: er waren maar twee kazen met drie uitgesproken gebreken. Aan de andere kant heel lastig, omdat men toch op zoek gaat naar meer gebreken en elke verkeerde inschatting brengt verlies van kostbare punten.

174 241 219 250

Scorefrequentie

JURY NNKC.

rondje zwart te maken werd bij de keuring een bladwijzer verstrekt die gebruikt kon worden als liniaal. Toch waren er weer keurders die een Goudse kaas bij Goudse komijn invulden. Voor de keuring worden de keurders er nog eens op gewezen om toch goed te kijken of iedere kolom ingevuld is. Helaas waren er diverse keurders die hier fouten maakten. Eén keurder is er zelfs een zekere medaille voor misgelopen door bij één kaas de Geur en Smaak niet in te vullen. Uitslagen Met 563 aanmeldingen voor de keuringen was deze editie een groot succes. De scores zijn dit jaar duidelijk hoger dan de vorige jaren. Daar is iedereen blij mee. De gouden kaasboor is dit keer gewonnen met de hoge score van 241 punten. De gouden medailles voor Industrie, Handel en Detailhandel konden worden uitgereikt voor een resultaat van resp. 240, 239 en 231 punten. De zilveren medailles werden toegekend voor een resultaat van resp. 240, 236 en 231 punten.

241 240 239 238 237 236 235 234 233 232 231 230 229 228 227 226 225 224 223 222 221 220 219 218 217 216 215 214 213 212 211 210 209 208 207 206 205 204 203 202 201 200 199 198 197 196 195 194 193 192 191 190 189 188 187 186 185 184 183 182 181 180 179 178 177 176 175 174 0

5

10

15

20

25

30

35

NNKC | 9

De onderstaande tabel geeft een overzicht over de all-over scores voor de diverse onderdelen in vergelijking met voorgaande jaar. In vergelijking met vorig jaar kostte het de keurders meer moeite om de soorten kaas in het assortiment te benoemen. Voor de overige categorieĂŤn is het verschil niet zo groot. De zepige kaas, die door de jury als slecht werd beoordeeld, leverde voor de meeste deelnemers geen moeite op. De andere gebrekskaas was bitter en zout. Dat was voor veel keurders erg moeilijk.

Type kaas

all-over goede scores:

65 %

in 2019

59 %

Rijpingsstadium

all-over goede scores

in 2018

41 %

in 2019

53 %

Geur en smaak

all-over goede scores:

in 2018

51 %

in 2019

56 %

Zonder smaakafw.

all-over goede scores:

in 2018

73 %

in 2019

95 %

Smaakafw.

all-over goede scores:

in 2018

25 %

in 2019

25 %

Rijpen volgens familietraditie Sinds 1955 zijn wij specialist in het rijpen van de beste Hollandse kaasspecialiteiten. Onze passie? Jou verrassen met de lekkerste kazen onder premium brands met marketingondersteuning zodat jij kan ondernemen en doen waar jij goed in bent!

Treur Kaas - Woerden - www.treurkaas.nl

10 | NNKC

in 2018

Wij rijpen de kaas tot de smaak perfect is.

NNKC prijsuitreiking

Achter

de

schermen

Plenary Events te Bergen op Zoom, produceert al meer dan 20 jaar de show rondom de prijsuitreiking van het NNKC. Het echtpaar Ron en Martine Horsten is het creatieve brein en samen met het NNKC secretariaat zijn zij gedurende het jaar bezig om steeds een mooie show te produceren. De combinatie van inhoudelijke aandacht voor het NNKC assortiment, de prijswinnaars en het entertainment blijft ieder jaar balanceren op een koord. De bezoekers komen binnen, gaan zitten en de show mag starten, maar hier gaat natuurlijk een fikse voorbereiding aan vooraf? Absoluut! De voorbereidingen beginnen al een jaar eerder. Meestal binnen een maand na de prijsuitreiking spreken wij af met het NNKC secretariaat. Wij delen dan onze ervaringen, pakken de enquête uitslag erbij en noteren de ideeën en wensen voor het volgende jaar. Soms zijn deze heel concreet. Voor dit jaar wilde het NNKC een paar toppers van de afgelopen tien jaar terugvragen en dat is gelukt. Een andere keer vinden wij zelf nieuwe artiesten, stellen wij de acts voor en bespreken deze met het secretariaat. Tussentijds is er dan nog regelmatig overleg over decor en dergelijke. En maand van tevoren hebben wij dan samen nog een voorbespreking met de presentatrice. Bezoekers en een heel enkele keer ook presentatrices

onderschatten soms hoe lastig het is om het NNKC te presenteren want …. Ja daar valt vast nog veel over te vertellen, maar hoe verloopt voor jullie de dag van de uitreiking? Nou, dat is toch wel een lange dag. Om acht uur ’s morgens opent het Hart van Holland de laaddeuren naar het podium. De stoelen zijn door de nachtploeg al geplaatst. In de naastgelegen zaal wordt door het team van Cheese of Course dan al volop gewerkt aan het kaasbuffet. Om negen uur arriveert het geluidsbedrijf en start met de opbouw. Het wordt dan al aardig druk op het podium. Als alle verbindingen voor het licht getest zijn wordt de volledige set inclusief scherm opgehesen tot de juiste hoogte en kan er begonnen worden met het leggen van de bekabeling voor de projectie en monitoren die op en achter het podium staan. De zware videoprojector (50 kg.!) wordt in de technische cabine achter in de zaal geplaatst. Ook de spots op het podium worden geplaatst en getest en in de theaterzaal waar de after party plaatsvindt worden scherm en projector geplaatst om de keuringsresultaten te laten zien. ’s Middags vindt de technische afwerking plaats. Kleedkamers van de artiesten worden klaargemaakt en de medailles, oorkondes en bossen bloemen worden op volgor-

de gezet. De technische regie set wordt geplaatst. Licht en geluid wordt ingeregeld en de beelden op het scherm worden geschakeld. De cues worden doorgenomen die er voor zorgen dat het beeld overeenkomt met de juiste uitreiking. Voor de NNKC show zijn dat toch al gauw zo’n 100 cues. Vervolgens worden de voorgeprogrammeerde bewegende spots op de locatie aangepast en de geluidslijnen naar de mixer getest en voorgeprogrammeerd. Zo tegen drie uur ’s middags komt de regieassistente aan en wordt met de gehele crew de volledige show doorgenomen en waar nodig aangepast. Daarna komen de eerste artiesten binnen voor het aansluiten van hun eigen apparatuur en het doornemen van geluid en licht standen. Het changeren van instrumenten wordt doorgenomen, de dansgroep houdt een korte repetitie en ook Anita Witzier en de hostessen arriveren en nemen met de regisseur, de voorzitter van het NNKC en de jury de laatste wijzigingen in het draaiboek door. En dan komen om kwart voor acht de eerste gasten de zaal binnen, de spanning stijgt achter het podium, iedereen stand-by. We krijgen het seintje dat alle deuren gesloten zijn. De show kan beginnen. En de winnaars zijn … www.plenaryevents.nl Ron Horsten: 06 – 29 07 72 50

NNKC | 11

Kaas

in je

koffie? blokjes gesneden juustoleipä-kaas door de koffie. Juustoleipä is een ronde en platte kaas met een structuur die lijkt op een mix van halloumi en feta. De mooie bruine vlekken op de kaas ontstaan door het bereidingsproces van bakken en grillen, wat de kaas tegelijk langer houdbaar maakt. Krijg je de kans om kaffeost te proeven of ga je het thuis proberen na te maken? Doe de juustoleipä- kaas dan in een mok en giet daar de hete koffie overheen. De kaas zuigt de koffie op en smelt een beetje. Lepel de kaas uit de mok en drink daarna de koffie.

Scandinavische traditie of koffietrend? Niets is wat het lijkt. Het gaat hier niet om de nieuwste koffie-hype, maar juist om een heel oud gebruik uit Noord-Scandinavië. De rendierhouders daar roerden in de zomermaanden verse rendiermelk door hun koffie. In de lange winters moesten ze het met gedroogde melk of kaas doen. Zo zou de hedendaagse koffiekaas of kaaskoffie, bekend als kaffeost, zijn ontstaan. Kaffeost ziet er tegenwoordig iets anders uit dan bij de rendierhouders. In plaats van gedroogde melk gaat er in

Of

kaas

in je

Koffie en kaas = liefde Dat de combinatie van kaas en koffie zo gek nog niet is blijkt wel uit het feit dat kaas en koffie steeds vaker samen geserveerd wordt. Maar let op: niet zomaar alle kaas en koffie vormt een geslaagd paar. Chefkok Peter Lute adviseert een zachte blauwschimmelkaas bij de koffie te serveren of een oude Remeker die het door zijn rokerige smaak goed met koffie doet. Erbij hè? Niet erin. Dat laten we aan de Scandinaviërs over.

thee?

Kaasthee verovert de wereld De nieuwe hype is kaasthee. Geen zwarte, witte of groene thee meer. Vanaf vandaag begin je je dag met kaas­ thee. Voor velen al een favoriet en het verspreidt zich als een lopend vuurtje. Dit drankje vindt zijn oorsprong in Taiwan, maar wordt inmiddels overal gedronken. Vooral in de wereldsteden New York, London, Hongkong en Singapore is het letterlijk en figuurlijk hot!

12 | NNKC

Wat is het eigenlijk? Precies wat je je erbij voorstelt: thee met een dikke laag kaas er bovenop. De kaas wordt gebruikt om de bittere smaak van de thee te neutraliseren. Het effect is dat van een romige milkshake. In Indonesië is er nu zelfs een kaastheewinkel geopend. Zo maak je het: •K ook water en voeg hier een zakje thee aan toe • L aat de thee eventueel afkoelen voor ‘kaasijsthee’. Warm of koud, aan jou de keuze. •M eng vervolgens gecondenseerde melk en roomkaas en voeg dit toe, bovenop de thee.

Vragen aan

Anita Witzier

vakvrouw

Anita Witzier, Percossa, MIER en Oxygen waren uw entertainers tijdens de prijsuitreiking van het NNKC 2019. Wij stelden ze wat vragen over hun acts en uiteraard kaas…..

Anita Witzier presenteerde het NNKC in 2018. De termijnplanning was dat dit een eenmalig optreden zou zijn. Uit de enquête 2018 bleek dat de bezoekers zo tevreden waren over haar vakmanschap, dat het NNKC bestuur besloot Anita ook voor 2019 te vragen.

Kun je de prijsuitreiking nog herinneren? De kaasavond herinner ik mij heel goed. Ik vond het een geweldig leuke sfeer, de ontdekking dat er zo ontzettend veel verschillende smaken aan kaas valt te proeven, de ‘masterclass’ kaaskeuren, de uitreiking van de prijzen en die van de Gouden Kaasboor, het optreden van Martijn Fischer, de kaaspassie van alle betrokkenen, het van a tot z buitengewoon goed georganiseerde evenement… Je doet zoveel, je cv is zeer uitgebreid. Heb je nog wensen? Op mijn bucketlist… juist vanwege dat uitgebreide cv heb ik niet zoveel te wensen, mijn dierbaren en ikzelf zijn gezond en hebben niets te klagen, ik ben gelukkig en heb heel afwisselend werk. Een wens is wel dat we onze

overeenkomsten eens wat meer benadrukken in plaats van onze verschillen. Onze samenleving wordt steeds gepolariseerder en we zullen het toch echt mét elkaar moeten doen. Laten we eens naar elkaar luisteren in plaats van onze mening luidkeels te roepen. Hoe bereid je je voor op avonden zoals de onze? Een goede voorbereiding is het halve werk en maakt het werk, wat dat ook is, met een factor 10 leuker en interessanter. Ik doe altijd een voorbespreking, om te zien met wie ik te maken krijg en om zoveel mogelijk informatie te vergaren. Thuis lees ik alles door, zoek het internet af, bekijk indien relevant filmpjes, schrijf mijn teksten en interviews uit, oefen, schaaf bij en probeer de materie op die manier eigen te maken. Wat heb jij met Nederlandse kaas? Mijn band met Nederlandse kaas? Die is er met de paplepel ingegoten. Mijn moeder maakte het in mijn vroege jeugd nog zelf! Ik houd van zo’n beetje alle Hollandse kaas, Beemster, Kernhem, Goudse, Maaslander, Edammer… jong, belegen, oud, blauw, met komijn, fenegriek, geitenkaas, gatenkaas… Een leven zonder kaas is een behoorlijk saai leven.

NNKC | 13

Vragen aan

Percossa in alles zit ritme Percossa trad in 2013 voor het NNKC op met een klompenact en ze waren dit jaar wederom van de partij. In de kaassector kloppen wij op de kaas om te weten of het goed is. Ideetje voor jullie? Dat is op zich een leuk idee, alleen weet ik niet hoe een kaas klinkt, zouden we een keer moeten proberen. Wat hebben jullie met Nederlandse kaas? We zijn er dol op. Als we terugkomen van een internationale tournee is het heerlijk om thuis een boterham met Nederlandse kaas te eten. Tijdens de succesvolle theatertour BAM! Werd het publiek huis-, tuin- en keukenspullen mee te nemen, waar muziek mee werd gemaakt, werkte dat? Meestal wel ja, als men niet gelezen had dat er spullen meegebracht moesten worden, hadden we gelukkig genoeg materiaal verzameld van de mensen die in eerdere voorstellingen spullen hadden meegebracht.

14 | NNKC

Daarnaast doen jullie aan meespeelconcerten voor scholen en teambuilding sessies? Schoolconcerten vinden wij essentieel voor kinderen om in contact te komen met cultuur. We spelen dan vaak samen met symfonie orkesten en maken zeer uitgebreid lesmateriaal om de kinderen goed voorbereid naar de voorstelling te laten komen. Teambuilding workshops zijn ook erg leuk om te doen, mensen komen er achter dat muziek maken met elkaar een mooie manier is om met elkaar te communiceren. Wat gaat de toekomst voor jullie brengen? Veel kaas eten, en wij blijven internationaal toeren en mooie voorstellingen maken.

Vragen aan

Oxygen prijswinnaars

Dansgroep Oxygen timmert hard aan de weg en opende de NNKC prijsuitreiking met Dance of the Sugar Plume Fairy. Wat hebben jullie met Neder­landse kaas? De meeste dansers binnen onze crew houden van kaas. Vooral onze choreograaf (ook danser) houd heel erg van kaas, met name gesmolten kaas. Jullie hebben de afgelopen jaren veel prijzen gewonnen? De prijzen en titels die wij hebben gewonnen heeft inderdaad voor meer optredens gezorgd, maar vooral voor nog meer motivatie om nog beter te worden. We willen blijven ontwikkelen en wij doen heel hard ons best om hier onze full-time baan van te maken. Zijn er nog prijzen over die jullie hopen te winnen? We hebben Nederlandse, Europese en Wereldtitels gewonnen. Daarnaast hebben we twee Nederlandse tv

shows gewonnen en een Golden Buzzer gekregen in de Franse variant van Holland’s Got Talent. Een van onze doelen op het gebied van competities is om aan een Amerikaanse show mee te doen en die te winnen. We willen onze creativiteit met de rest van de wereld delen en Amerika is daar perfect voor. Hoe ziet jullie toekomst er uit? Wij besteden momenteel heel veel tijd aan Oxygen. We zijn er dagelijks mee bezig. Wij zijn meer dan een dans­ crew. Wij willen succesvoller worden in de entertaiment branche en de theaterwereld. Aan de lopende band geboekt worden voor optredens, theatershows, festivals en choreografie voor videoclips en tv-shows is echt ons hoofddoel.

NNKC | 15

NNKC HARTELIJK GEFELICITEERD ME T HE T JARIG JUBILEUM

60

Vragen aan

Mier cheesy Het improvisatieduo MIER heeft al eerder het kaaswiel uitgevonden tijdens een NNKC prijsuitreiking. Zeker is dat ze ook dit jaar weer nadrukkelijk aanwezig waren op het podium.

Wat hebben jullie persoonlijk met Nederlandse kaas? Als mannen van de wereld eten we natuurlijk allerlei ingewikkelde buitenlandse beschimmelde kazen, waar we dan ook nog moeilijk bij kijken. We doen onze uiterste best om te genieten, maar heel eerlijk: we zijn altijd opgelucht als er ‘gewoon’ een heerlijke overjarige Nederlandse kaas op het plankje ligt... We zijn absoluut niet nationalistisch, maar als het op kaas aankomt... Improvisatiecabaret en dagvoorzitters. Zijn jullie echt altijd melig? Lukt het soms ook niet? Melig? Dan kiezen we liever voor het Engelse ‘cheesy’ maar, even serieus nu. Het lukt altijd. Moet ook wel, want we vragen er geld voor, het is ons beroep. En dus moeten we leveren. Natuurlijk zit er verschil in de kwaliteit van de voorstellingen. Gelukkig is het tot nog toe altijd zo dat, zelfs als wij zelf vinden dat het beter kon, ons publiek het vaak nog heel gaaf vindt. Het publiek bij het NNKC is van alles wat qua leeftijd, functies en voorkeur. Niet het makkelijkste publiek…. iets van gemerkt? Wij kunnen ons de bijeenkomst nog best goed voor de geest halen. Wat ons vooral opviel was de professionaliteit en passie van al die verschillende mensen. Dat maakt ons werk trouwens zo leuk. Al die verschillende beroepen en doelgroepen. Met vaak één belangrijke overeenkomst: passie voor hun vak en dat geldt zeker voor de mensen bij het NNKC Gaan jullie ook het theater in met een show? Een theatershow zit niet in de planning. We vinden de werktijden die daar bij horen ook suf. We spelen wel allebei in een collectief: ‘de comedy cowboys’ waarmee we eens per maand lol maken in ‘De Vorstin’ in Hilversum… beetje klooien met andere improvisatie cabaretiers, heerlijk. Wat gaat de toekomst voor jullie brengen? We zijn ons steeds meer aan het richten op zinvolle bijeen­komsten en adviseren onze opdrachtgevers daarin. We zijn nu een website aan het bouwen www.zondevandetijd.com en daar komen al onze merken en producten te staan, maar vooral ook hoe je ons kunt gebruiken om de tijd van je mede­wer­kers of bezoekers zinvol te besteden. Tijd is namelijk het enige van waarde wat opraakt, daar moet je dus een beetje zuinig op zijn. Kortom, inmiddels zijn we gegroeid van een stel grappenmakers naar een stel grappenmakers die helpen om de allerbeste live-­bijeenkomsten te creëren.

NNKC | 17

Wij zijn Raetsheren.

Meer dan een partner op het gebied van risico’s en verzekeringen. Raetsheren is een zelfstandige en onafhankelijke, internationaal opererende assurantiemakelaar zonder eigendomsverhoudingen tot banken en verzekeraars. De assurantiemakelaars en adviseurs van Raetsheren kennen de opdrachtgevers, de markten en het vakgebied van risico’s en verzekeringen. Met die kennis, ervaring en deskundigheid ondersteunen zij de opdrachtgevers met segmentspecifieke oplossingen. Niet door enkel risico’s te mijden, maar door risico’s te managen en processen te beheersen. Zo zijn zij voorbereid op de veranderende wereld en kunnen zij hun kansen optimaal benutten. Zo kunnen de opdrachtgevers van Raetsheren risicobewust en zelfverzekerd handelen en hun ambities waarmaken.

Contact Arcadialaan 36a Postbus 1015 1810 KA Alkmaar T 072 541 41 51 E home@raetsheren.nl www.raetsheren.nl

IN THE

SPOTLIGHT

Jong belegen en uitmuntend

Gerhard Hup en Tineke van der Haven zijn doorgewinterde juryleden van het NNKC. Respectievelijk sinds 2009 en 1990 stellen zij, met nog drie juryleden, het assortiment keuringskaas samen en beoordelen wie de winnaars zijn. Terwijl zij op zoek zijn naar vervangers voor deze functies, vroegen wij hen naar hun ervaringen in kaasland en met het NNKC.

Kaas en het NNKC door de ogen van Gerhard Hup.

Gerhard Hup is sinds 2009 NNKC-jurylid en sinds 2016 voorzitter van de jury. Daarnaast is hij zowel nationaal als internationaal actief in de kaassector met ondersteuning en consultancy. Op verzoek verzorgt de NNKC jury voorzitter net als de andere juryleden trainingen in het kaaskeuren.

Rijke ervaring Kaas is nog steeds een uitnemend en gezond voedingsmiddel. In mijn werk heb ik de gelegenheid gehad om betrokken te zijn bij de technologische, microbiologische en biochemische aspecten van kaasbereiding en kaasrijping. Dit werk is uitgegroeid tot mijn hobby. Evolutie In de afgelopen vijftig jaar heeft de kennis en kunde van kaas maken en rijpen een enorme ontwikkeling doorgemaakt. En ik heb daaraan een bijdrage mogen leveren. Het kwaliteitsniveau van het product kaas is enorm omhoog gegaan. Ook de diversiteit aan kaassoorten en varianten is sterk toegenomen. Die ontwikkelingen zijn uiteraard aan het NNKC niet ongemerkt voorbijgegaan. In 1990 nam Gerhard voor het eerst deel aan het NNKC als keurder en won de verguld zilveren medaille. Wat was er bijzonder in die tijd? Uit de negentiger jaren is mij bijgebleven dat het onvoldoende onder controle houden van de bewaartemperatuur van de keuringskazen en boorsels, de keurders nogal parten speelde. Vandaag de dag is een en ander tot in de puntjes geregeld door het team van boormeesters.

Afwijzingen zeldzaam Toen de FNZ (Koninklijke Nederlandse Zuivelbond) nog de keuringen voor de beste fabriekskazen in Nederland organiseerde en er nog tientallen kaasfabrieken bestonden, deed je een schat aan ervaring op met allerlei smaakgebreken en smaakvariaties. Vandaag de dag moet je echt zoeken naar kazen met een afwijkende smaak. Wel is door toepassing van andere zuursels en rijpingstemperaturen een veel breder smaakprofiel voor diverse kazen ontstaan. Hoe ziet de jury voorzitter de huidige positie van het NNKC in een sterk veranderende zuivelsector? Na een lange periode van fusies en een kleiner aantal kaas producerende bedrijven is juist het NNKC een platform om elkaar enerzijds op een collegiale wijze te ontmoeten en anderzijds op een kwalitatief competitieve manier de degens te kruisen. Juist ook voor de mensen, die op welk vlak ook in hun werk met kaas te maken hebben, is het van groot belang om de collegiale en competitieve ontmoetingen te stimuleren. Daarin speelt het NNKC een uitstekende rol.

NNKC | 19

IN THE

SPOTLIGHT

Jong belegen en uitmuntend

Je bent het langs zittende jurylid. Hoe heb je het zo lang uitgehouden? Enthousiasme, doorzetten en volhouden. Zeker ook het laatste. Toen ik aantrad was de kaaswereld een mannenwereld, vooral de kaashandel. Niet alle mannen hadden er begrip voor dat er ook vrouwen waren die zich in het kaasvak hadden bekwaamd. Je moest je meer bewijzen dan je mannelijke collega’s. Vrouwen waren er voor het schrijfwerk en het koffie schenken. Gelukkig heerste die sfeer niet binnen de jury’s waarvan ik lid was.

Tineke van der Haven is sinds 1990 jurylid van het NNKC en is een belangrijke spil in de coördinatie met het secretariaat. Daarnaast is zij een leven lang actief als zuivel­ technoloog, gespecialiseerd in boerenkaas. Ook is Tineke jurylid bij de keuring voor de lekkerste kaas gemaakt op de boerderij: de Cum Laude Awards.

20 | NNKC

Daarbij wordt een grote diversiteit aan zuursels toegepast. Maar die horen dan weer niet thuis in de traditionele soorten. Denk aan Goudse waarin geen hulpzuursels, die bij voorbeeld een zoetige smaak veroorzaken, mogen overheersen. Zo komen er steeds meer kruisingen waarin je eigenschappen van meer soorten herkent en die uiteraard niet geschikt zijn om op te nemen in het NNKC-assortiment.

Veranderingen in jurering en/of assortiment Er is heel veel veranderd in de loop der jaren. Alleen de rol van de kaasboor als hoofdprijs en als instrument voor de wedstrijdmonsters is onveranderd gebleven. Het belangrijkste van de jurering is het kiezen van een goed assortiment; variatie en de karakteristieke eigenschappen moeten duidelijk en slechts voor één uitleg vatbaar zijn. Dankzij de digitalisering van het kaaskeurconcours is het schrijf- en rekenwerk voor de jury als geheel aanmerkelijk minder tijdrovend en ook betrouwbaarder geworden. Als gevolg van deze “tijdwinst” kan de jury zich nu meer concentreren op een correct verloop van de keuringen en het aanbieden van uniforme boorsels.

Kwaliteitsverbetering, maar ook minder onderscheid Ondanks pogingen om de traditionele soorten zoals Leidse kaas en Friese nagelkaas te behouden, raken die toch steeds meer op de achtergrond. Daardoor verliezen ze hun karakteristieke eigenschappen en is het moeilijk om aan kazen met de typische textuur (gekoppeld aan voorzuring van de wrongel) te komen. Ook Boerenkaas gaat mee met zijn tijd. Vroeger waren de kazen met typische “boerengebreken” volop te vinden. Nu zijn de gebrekskazen schaars en veelal slechts verkrijgbaar in te kleine partijtjes, waardoor de homogeniteit van de NNKC-keuringskazen moeilijk gewaarborgd kan worden. Door de modernisering en schaalvergroting op vele boerderijen is de kwaliteit van de kaas uit die sector enorm vooruit gegaan, maar het typische onderscheid tussen Boerenkaas en volvette fabrieksgoudse gaat daarmee vaak ook verloren.

Zuursels Het assortiment is breder geworden, maar er zijn ook kaastypen verdwenen, denk aan roomkaas en amsterdammer. Betrekkelijk nieuw in het assortiment zijn de 30+ en 20+ kazen en ook de Maasdammer met twee vetgehalteklassen en de kruiden­ kazen (kazen met een specialiteit). Lastig is dat er veel merkkazen met hun typische eigenschappen zijn bijgekomen.

Hoe zie je de toekomst voor het NNKC en dan vooral voor de jurering? De toekomst is best moeilijk. Met name het samenstellen van een leuk assortiment en het daarin onderbrengen van kazen met specifieke eigenschappen is moeilijk. Kruidenkaas brengt kleur en variatie, maar daarvoor is de kaaskennis minder wezenlijk.

info@deproducent.nl 0182-513366

Er zal minder aandacht komen voor het ambachtelijke, eigenschappen ten aanzien van samenstelling en smaak zullen vooral bepaald worden door technologie en de biotechnologie. De uitdaging voor het NNKC zal dan toch ook liggen in het meegaan met de tijd en het naar de toekomst kijken en niet te blijven hangen in nostalgische verhalen over de smaken van vroeger.

Daarna volgde de studie zuiveltechnologie in Wageningen en sinds mijn afstuderen ben ik altijd werkzaam geweest in de kaassector, met name bij het opleiden van studenten en het bijbrengen van vaardigheden en het bijscholen van mensen werkzaam in onderzoek en voorlichting.

Wat heb jij persoonlijk met Nederlandse kaas? Ik ben geboren en getogen op een ZuidHollandse kaasboerderij waar mijn ouders me de liefde voor kaas met de paplepel hebben ingegeven. Hun opvattingen ten aanzien van hygiëne en het produceren van kwaliteitskaas waren strikt; het maken van een lekkere Boerenkaas was voor hen een erezaak.

Wat doe je verder nog, naast het NNKC? Van alles wat leuk is. Heb veel gereisd en heb een groot netwerk bij te houden, ik houd van tuinieren, fietsen, wandelen, lezen, doe mantelzorg en vrijwilligerswerk en alles wat verder de moeite waard is voor mij en de mensen om mij heen.

En wat mezelf betreft ….. altijd kaas eten!

Noordbaan 940 2841 MG Moordrecht www.deproducent.nl

NNKC | 21

Kaaskorst, bron van variatie Door: Barbara Hart, Barlactica

De buitenkant van kaas wordt korst genoemd. Hoe ontstaat deze korst? Welke keuze­mogelijkheden zijn er om de korst te bedekken? En wat is de invloed van deze keuzes op houdbaarheid, smaak en uiterlijk van de kaas?

BOEREN LEIDSE KAAS MET KARAKTERISTIEK BRUINRODE KORST FOTO: ARCHIVIO SLOW FOOD

B

ij de bereiding van Goudse kaas zoals we dat gewend zijn, ontstaat de korst door het persen van de kaas. Onder invloed van de persdruk vergroeit de wrongel, wordt de wei uitgeperst en ‘sluit de korst zich’. Kaas­doe­ken of netten zorgen ervoor dat de wei goed afgevoerd kan worden uit de buitenste laag van de kaas. Zo vormt zich een dun laagje kaas met verlaagd watergehalte, een soort huid. Deze korst wordt daarna op de een of andere manier bedekt. De korstbedekking kan meerdere doelen dienen. Bijvoorbeeld de bescherming tegen te sterke uitdroging van de kaas en groei van ongewenste micro-organismen op de korst. Of beïnvloeding van de smaak van de kaas en verfraaiing van het uiterlijk. Door voor een bepaald type korstbedekking te kiezen wordt de groei van micro-organismen op de korst voorkomen, beperkt of juist bevorderd. Voorkomen van groei van micro-organismen op de korst Het zijn vooral schimmels die op de korst van de kaas willen groeien en die hebben zuurstof nodig. Door de kaas in plastic onder vacuüm te verpakken is er geen zuurstof meer beschikbaar voor de schimmels en kun-

nen ze niet groeien. Een andere manier om de korst volledig af te sluiten is insmeren met paraffine of bijenwas. De rijping van de kaas wordt zo vrijwel stilgelegd en het vochtgehalte van de kaas blijft constant. Daarom kan paraffine goed gebruikt worden als korstdekmiddel voor relatief zachte kazen (zonder oppervlakte rijping) met een hoog vochtgehalte. Ook kaas die wordt geëxporteerd krijgt na de rijping in kaascoating een extra beschermingslaagje van paraffine. Beperken van groei van micro-organismen op de korst Om kaas goed te laten rijpen, is uitwisseling van waterdamp en andere gassen (o.a. zuurstof en koolzuurgas) met de omgeving belangrijk. Onder de omstandigheden die deze uitwisseling mogelijk maken, kunnen ongewenste micro-organismen op de korst groeien. Het is dan zaak om die groei te beperken. In Nederland is de toepassing van kaascoating hierbij zeer gebruikelijk. Kaascoating bestaat uit een vloeibaar plastic (polyvinylacetaat) dat bij opdrogen uithardt. Kaascoating is verkrijgbaar in allerlei kleuren en met of zonder schimmelwerend middel. Sommige kazen worden traditioneel met een bepaalde

NNKC | 23

CSK POSITIONEERT ZICH WERELDWIJD MET HET THEMA TASTE CAN BUILD A BRIDGE. Koninklijke CSK heeft een track record van meer dan honderd jaar in de zuivelindustrie. De smaak, textuur en het uiterlijk van veel Nederlandse zuivelproducten wordt bepaald door diverse producten van CSK. Dat maakt CSK tot een belangrijke cultuurdrager. Door unieke cultures en een intensieve partnership

cultures, coagulanten, coatings en de inzet van

met klanten, maakt CSK een sterk groeiend aantal

kennis en support tijdens het productieproces, voelt

zuivelproducten over de hele wereld herkenbaarder,

CSK zich verbonden met de grote zuivelnamen, met

consistenter en smaakvoller. CSK heeft zich gelieerd

overal ter wereld dezelfde smaak en textuur, alsook

aan het wonder van de smaak van zuivel. CSK is

met de extraordinaire smaken van de exclusievere

er van overtuigd dat juist het doorgronden van de

zuivelmerken. Het brengen van de mooie, hoopvolle

smaaknuances – en van daaruit een conversie

boodschap Taste can build a bridge, inspireert CSK

naar consistente productie – strategische bruggen

om internationaal meer en meer te expanderen.

slaat tussen producenten en consumenten. Tussen

Met een vast, rotsvast geloof in de potentie van

merken en markten.

goede smaak. Het verbindt zuivelproducten met consumenten en bovenal overbrugt het de mooiste

Een onberispelijke smaak is immers het belangrijkste

culturen.

marketing-item en waarde-ingrediënt van zuivel. Door innovaties binnen de productportfolio van

www.cskfood.com

ONDERHOUD VAN DE NATUURKORST VAN BASKISCHE BERGKAAS FOTO: MARCO DEL COMUNE.

kleur gecoat, bijvoorbeeld rood voor Edammer en roodbruin voor Leidse. Ook wordt regelmatig zwart gebruikt voor oude of overjarige kaas. Dit kleurgebruik komt de herkenbaarheid voor consumenten ten goede. Ongewenste micro-organismen, vooral schimmels, kunnen nog steeds op gecoate kaas groeien maar zijn er ook weer gemakkelijk af te poetsen. Andere voorbeelden van kaasdekmiddelen die de korst niet volledig afsluiten zijn plantaardige olie en boterolie of ghee. Plantaardige olie kan, afhankelijk van de samenstelling, uitharden. Boterolie of ghee blijft relatief zacht. Er zijn ook plastic folies beschikbaar die ademen. Voor de productie van zogenaamde ‘foliegerijpte’ kaas wordt de jonge, pekeldroge kaas verpakt in dit type folie.

Bij de bereiding van traditionele Engelse Cheddar wordt de groei van micro-organismen op een andere manier beperkt. Deze kaas wordt namelijk ingesmeerd met reuzel en vervolgens ingepakt in doeken. Dit is de zogenaamde ‘clothbound’ Cheddar. Deze kaas rijpt lange tijd (10-12 maanden) in kelders en moet ook regelmatig geborsteld worden om de groei van schimmels op de doeken binnen de perken te houden. Ook op zachtere, niet geperste kazen kan de groei van micro-organismen worden beperkt door de kaas in te pakken. Bijvoorbeeld in bladeren van kastanje- of walnotenbomen of druivenbladeren. Daarnaast geven de bladeren smaak af aan de kaas. Deze smaak wordt meestal als aards of vegetaal omschreven. Een geslaagd voorbeeld van zo’n kaasje is ‘Le Banon’ uit Zuid- Frankrijk.

NNKC | 25

Deze geitenkaas wordt ingepakt in kastanjebladeren. Voor gebruik worden de gedroogde bladeren geweekt in heet water of een mengsel van water en azijn. Het pakketje wordt op een speciale manier dichtgebonden met raffia. Behalve ingepakt kunnen kazen ook worden ingesmeerd met onder andere kruiden, druivenmost, gedroogde specerijen en bloemen. Dit wordt gedaan om geur en smaak af te geven aan de kaas, maar natuurlijk ook omdat dit er erg fraai uit kan zien.

Tot besluit Er wordt veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar hoe micro-organismen elkaar beïnvloeden. Regelmatig wordt de kaaskorst als modelsysteem gekozen. Het is een interessant maar ook zeer complex vakgebied. Zoals botanicus en microbioloog Lourens Baas Becking in 1934 al stelde toen hij over de fascinerende wereld van de micro-organismen sprak: ‘Alles is overal, maar het milieu selecteert’.

Bevorderen van groei van micro-organismen op de korst In plaats van het voorkomen of beperken van de groei van ongewenste micro-organismen op de korst, kan de kaasmaker er ook voor kiezen de groei van gewenste micro-organismen te stimuleren. Afhankelijk van de samenstelling van de korst (pH, vochtgehalte, zoutgehalte) en de omstandigheden in de rijpingsruimte (temperatuur, relatieve vochtigheid, luchtcirculatiesnelheid) zullen micro-organismen zich op de kaaskorst manifesteren. Doordat zij daarop groeien, veranderen ze de omstandigheden zodanig dat het vervolgens ook voor andere soorten en stammen aantrekkelijk wordt. De schimmels, gisten en bacteriën die op de korst groeien zorgen voor de vorming van allerlei smaak- en aromacomponenten. Deze stoffen vinden hun weg in de kaas. De korst is zelf in de meeste gevallen eetbaar, maar niet altijd smakelijk. Bij kazen met oppervlakteflora (micro-orga­nismen op de korst) kan onderscheid gemaakt worden tussen kaas waaraan micro-organismen worden toegevoegd en kaas waarbij op de korst micro-organismen groeien die uit de omgeving afkomstig zijn. Voorbeelden van de eerste categorie zijn witschimmel kazen zoals brie of camembert en roodbacteriekazen zoals munster. Voorbeelden van de tweede categorie zijn verschillende ‘tommes’ en bergkazen. Dit laatste type korstbedekking wordt vaak aangeduid met ‘natuurkorst’. Een natuurkorst klinkt simpel, maar is zeker niet gemakkelijk te bereiken. Deze natuur moet zeer goed geobserveerd en soms behoorlijk gestuurd worden om de gewenste micro-organismen de overhand te geven. Zo kan de kaas bijvoorbeeld worden gewassen met een pekeloplossing, bestrooid met as en ingesmeerd met zout of andere producten om het milieu op de korst zo te veranderen dat het gunstig wordt voor de gewenste micro-organismen. De omstandigheden in de rijpingsruimte spelen daarbij een cruciale rol. Ook parasieten, zoals kaasmijten, kunnen een bron van zorg zijn.

26 | NNKC

COATEN VAN GOUDSE KAAS FOTO: BARBARA HART

Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas

Nederlandse én buitenlandse kaaskeuringen samen in Houten Het buitenlandse kaasgilde met de fraaie Franse naam is de samenwerking aangegaan met het Vakcentrum Foodspecialiteiten en het NNKC. Dit jaar is het Buitenlands Kaas Keur Concour (BKKC) georganiseerd tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten.

B

ij het BKKC gaat het om 12 soorten. De deelnemers bepalen de groep, vetgehalte, melksoort en bovendien of de kaas gemaakt is uit gepasteuriseerde- of ongepasteuriseerde melk. Wim Tiemessen, Grand Maître van het kaasgilde vertelt waarom het BKKC naar de Vakbeurs is verhuisd. “Gebruikmaken van de stroom beursbezoekers. We willen ze in de gelegenheid stellen om naast de Hollandse kaas ook de Buitenlandse kaas te keuren. Bovendien geven wij een workshop voor nieuwe instromers in de kaas hoe te proeven en te onderscheiden. Daarnaast is de centrale ligging van Houten in Nederland natuurlijk ook een groot voordeel”.

Over de verhouding tussen de buitenlandse kaassoorten met de Nederlandse is Tiemessen duidelijk. “Wij kunnen elkaar perfect aanvullen. Bovendien is er erg veel gebeurd met het assortiment Nederlandse kaas. Neem alleen al de groep geitenkaas die enorm is gegroeid en dit nog steeds doet. Boerenkaas is ook voor ons gewoon een geweldige specialiteit waarmee je je kunt onderscheiden als winkelier”.

Al 111 jaar is Het Genootschap ter Bevordering van Melkkunde hèt intermediair van en voor alle specialisten in zuivel; van onderzoekers tot zuivelverwerkers en verhandelaars.

Het Genootschap feliciteert het NNKC met haar 60-jarig bestaan, en de winnaar van de Gouden Kaasboor 2019: Van harte proficiat! Voorafgaand aan de uitreiking van de Gouden kaasboor vond op 10 oktober het symposium “Kaaskeuren: Vakmanschap of Wetenschap” plaats. Tijdens de dag is kennis uitgewisseld over de smaak en beleving van kaas. Wilt u op de hoogte blijven van de ontwikkelingen gerelateerd aan ‘Melkkunde’, word dan lid of kom op een volgend symposium. www.genootschapmelkkunde.nl.

NNKC | 27

KAAS GEMAAKT OM TE DELEN HENRIWILLIG.COM | MADE IN HOLLAND Kaasmakerij Henri Willig B.V. Venus 18, 8448 GW Heerenveen

Wanneer kennis en

kwaliteit telt

For your cheese quality, safety and profitability

Meer informatie over kaasplanken: www.vidarwood.nl engineered wood products

Contact via info@vidarwood.nl of (058) 251 87 57

International Cheese & Dairy Awards Nantwich

Door de ogen van jurylid Thea Hidding

Winnaars van het NNKC zijn de beste kaaskenners van Nederland. Als zodanig worden zij dankbaar ontvangen als jurylid bij internationale kaaswedstrijden, zoals die van Wisconsin en Nantwich. Het NNKC faciliteert hierin en vroeg Thea Hidding, afdeling kwaliteit & technologie van Rouveen Kaasspecialiteiten en winnares van de gouden medaille NNKC 2018 en bronzen medaille NNKC 2002, verslag te doen van haar ervaring in Nantwich.

N

a het winnen van de gouden medaille tijdens het NNKC 2018 in de categorie industrie werd mij in februari gevraagd of ik als jurylid naar de International Cheese Awards in Nantwich zou willen. Hoewel ik direct enthousiast was, moest met het thuisfront even afgestemd worden hoe we dit gaan doen. De keuringen vallen namelijk midden in de zomervakantie. We besluiten de plannen te wijzigen en dit jaar op vakantie naar Engeland te gaan! Op dinsdag 30 juli, de dag van de keuring, loop ik ’s ochtends om acht uur het evenemententerrein op. Het is er al een drukte van belang, zowel op het terrein

als in de tent zelf wordt druk gebouwd aan de beurs en de show. De ochtend begint met koffie en een korte briefing. We krijgen meer informatie over de werkwijze van de keuringen. In totaal zijn er 5.000 kazen, verdeeld over zo’n 300 categorieën, die gekeurd en beoordeeld worden door 240 juryleden in drie uur tijd. Werk aan de winkel dus! We keuren in drietallen; twee juryleden en een steward. Ik keur samen met Kay Legge, kaasinkoper bij Tesco, zo’n zeventig kaassoorten. Op de vijf lijsten die we hebben ontvangen, staat het assortiment dat we gaan keuren: kaas met gewassen korst, Gruyère kaas, geitenkaas en Hollandse Goudse kaas. We komen de meest uiteenlopende smaken en kwaliteit tegen, zowel kaas die zo bitter was dat ik het niet kon doorslikken als echte pareltjes. De keuze voor de drie beste kaassoorten per categorie is soms erg lastig, er zitten heerlijke kazen tussen! In iedere categorie kiezen we uiteindelijk de beste drie kaassoorten. Na een gezellige afsluitende lunch met de andere jury­ leden van over de hele wereld, zat het er rond drie uur weer op. Ik kijk terug op een indrukwekkende, goed georganiseerde show en vond het ontzettend leuk om eens mee te maken!

De Nederlandse kaassector weet Nantwich goed te vinden. Dit jaar waren er 161 inzendingen vanuit Nederland van meer dan 20 verschillende bedrijven. Ook flink veel Nederlandse kazen zijn in de prijzen gevallen: Klasse Reserve Champion Overseas Champion Organic Cheese Savory Addittive cheese Speciality cheese any variety. Speciality Cheese Semi Hard Low Fat Cheese 17 to 24 % fat Best Hard Pressed cheese Overseas. Non UK Goats Cheese Non UK Sheeps Cheese Best Overseas Hard Pressed Organic Best Overseas Speciality Organic Cheese Best Dutch Gouda Best Other Dutch Best Sliced Cheese Best Sandwich Cheese

Merk Milner Matured Skylger 50+ Basiron With Sweet Pepper Klaver Roem Koe Veldhuyzen Blue Label Milner Matured Klaver Overjarig 24 Klaver Roem Geit Beppie Pikant Organic Mature Gouda Skylger 50+ Weydeland Rijck (Aged Gouda) Montana Intenso Alphenaer Fresh Goats Discs Alphenaer Fresh Goats Discs

Bedrijf Friesland Campina Friesland Campina Veldhuyzen Kaas Dupont Cheese Veldhuyzen Kaas Friesland Campina Dupont Cheese Dupont Cheese Treur Kaas Henri Willig Friesland Campina Treur Kaas Veldhuyzen Kaas De Jong Cheese De Jong Cheese

NNKC | 29

VAN RESTSTROMEN, KASSTROMEN MAKEN #circl

Helpt u de circulaire economie versnellen? Wilt u weten wat wij voor u kunnen betekenen? Kijk dan op abnamro.nl/food, abnamro.nl/retail, abnamro.nl/leisure

Cees Frikkee Verslaafd aan kaas? Gepensioneerd, maar drukker dan ooit. En de winnaar van de Gouden Kaasboor 2018!

FOTO’S: EVERT WINKELMAN

V

anaf mijn pensionering in 2004 ben ik be­stuurs­lid en lid van de inrichtingscommissie van het Hollands Kaasmuseum te Alkmaar en penningmeester van de Stichting Fonds tot Behoud van de Kaasmarkt in Alkmaar en vrijwilliger op de Alkmaarse kaasmarkt. In beide functies vertegenwoordig ik CONO Kaasmakers in Beemster. Als vrijwilliger heb ik onder meer de taak om bij toerbeurt de belluider (wekelijkse genodigde van de Gemeente) op de markt rond te leiden en wat te vertellen over de geschiedenis van de kaasmarkt en de kaas die aangevoerd werd en wordt. Daarnaast organiseer ik mede de kaaskeuringen en keur ik zelf mee. Belangrijke functie De Alkmaarse Kaasmarkt heeft een belangrijke functie. De markt wordt gehouden van eind maart tot eind september op elke vrijdag en in juli en augustus ook op de dinsdagavonden. Het aantal bezoekers was het afgelopen jaar ca. 177.000. De bezoekers komen uit alle delen van de wereld. De naamsbekendheid van Alkmaar als kaasstad is dan ook zeer groot. Het spreekt voor zich dat de markt ook een promotie is van de Nederlandse kaas en speciaal de Noord-Hollandse. De aanvoer van de kaas wordt verzorgd door CONO Kaasmakers te Beemster en Friesland­Campina te Lutjewinkel.

Nederlands beste kaaskeurder Als winnaar van de Gouden kaasboor heb ik veel positieve reacties gehad. Intern bij CONO, maar ook door publiciteit via diverse kranten in Noord-Holland. Dit heeft een positieve uitstraling naar CONO, de kaasmarkt en het kaasmuseum. En dat voelt wel bijzonder aan. Beemster Mijn betrokkenheid bij CONO is er tot de dag van vandaag nog altijd. Als directeur productie en technologie heb ik altijd een grote affiniteit gehad met de kwaliteit van de Beemster­kaas. Ik heb het van mijn kant als waardering gezien om ook nu nog uitgenodigd te worden om met regelmaat deel te nemen aan de interne kaaskeuringen en mijn bevindingen te delen met de andere keurders. Uitdaging CONO organiseert elk jaar enkele NNKC proefkeuringen. Hier doe ik meestal aan mee. Toevallig was ik in 2018 verhinderd, maar dat heeft blijkbaar het resultaat niet negatief beïnvloed. Ik hoop nog even door te gaan met de keuringen. Uiteraard is dit ook afhankelijk van mijn gezondheid en de kwaliteit van smaak- en reukzin (op dit gebied ondervind ik nog geen slijtage), maar ik wordt er niet jonger op. Ik vindt het nog altijd een uitdaging om mij te meten met de deskundige jury.

NNKC | 31

Onze Kaltbach Grot Het bijzondere aan onze Kaltbach grot is dat het hier allemaal natuurlijk is. Je hoeft niets te bevochtigen of af te koelen. Of het nu 40 graden in de zomer is of -7 in de winter, de luchtvochtigheid in het kwarts in de rots houdt de temperatuur constant op 12,5 graden. Het duurt ongeveer twee jaar voordat het water helemaal naar beneden richting deze grotpassages is gestroomd. Voordat de kazen bij ons in Kaltbach komen, beoordelen de kopers van Emmi ze in de kaasmakerijen. Er is een maximumscore van 20 punten die de kazen kunnen behalen. Ze moeten minimaal 19 punten hebben om hier gerijpt te mogen worden. De meeste kazen hebben 19,5 of zelfs 20 punten, en dat is een vereiste, zodat we in de komende negen maanden met onze zorg uiteindelijk de kazen in de perfect grotgerijpte Kaltbach kazen kunnen veranderen.

Ik ben Michu, een van de Kaltbach grotmeesters.

2014-15

2015-16

2016-17

KALTBACH FONDUE De Kaltbach fondue is bijzonder omdat deze alleen het allerbeste bevat. De mix van vier verschillende Kaltbach-kazen valt op door zijn intensieve aroma’s en maakt van uw fondueavond een ongelooflijke ervaring voor uw smaakpapillen. Deze fondue is soepel en romig genoeg om je hart te doen smelten.

KALTBACH CREAMY & TASTY De machtige rotsen van onze zandstenen grot en de sterke handen van onze grotmeesters kunnen ook iets zachts creëren: onze Kaltbach Creamy & Tasty. Verrijkt met een extra portie room, biedt het een prachtige smelt-in-de-mond textuur, waardoor het populair is bij kaasliefhebbers over de hele wereld.

KALTBACH LE GRUYÈRE AOP De smaak van onze Kaltbach Le Gruyère AOP is boven alles één ding: uniek! Net als onze Kaltbach grot. Immers alleen in dit perfecte klimaat kan onze klassieke kaas haar uitmuntende, fruitige en pittige smaak ontwikkelen en haar natuurlijke rustieke bruine korst vormen.

KALTBACH EXTRA TASTY Het unieke aromatische karakter van deze kaas komt tot stand door het unieke samenspel tussen grot en meester. Naarmate elke dag verstrijkt, ontwikkelt het wiel nog meer scherpere aroma’s en wordt de korst donkerder en donkerder. Deze onverslaanbare smaakervaring heeft een naam: Kaltbach Extra Tasty

MAAZ CHEESE TOTAALLEVERANCIER VAN EUROPESE KAZEN Bezoek onze website: maazcheese.nl

Bedrijfsrisico’s

Cyberincidenten: alleen bij de buren! De huidige cijfers laten zien dat gemiddeld één op de vier ondernemers slachtoffer wordt van een cyberincident. Toch vragen veel ondernemers zich nog steeds af of ze wel maatregelen dienen te nemen.

D

e grote vraag die hen bezighoudt is waarom een crimineel geïnteresseerd zou, zijn in hun organisatie. Zeker producerende bedrijven waaraan vertrouwelijke informatie en/of klantgegevens zijn toevertrouwd, zijn een potentieel doelwit voor cybercriminelen. Elke organisatie loopt dus het risico geconfronteerd te worden met een cyberincident. Voorbereiding Dit kan nooit volledig vermeden worden, maar valt wel te managen door te starten met een goede inventarisatie via Raetsheren. Awareness op de werkvloer, een goede state of security en een crisis team dat in staat is een eventueel incident adequaat te managen, maakt dat de doorlooptijd van een incident aanzienlijk kan worden verkort en eventuele schade wordt beperkt.

Na de inventarisatie bekijken wij met u welke zaken kunnen worden opgepakt en coördineren wij dit proces. Actie bepalen Pas daarna kan met u worden bepaald of een cyberdekking voor u meerwaarde biedt. Een dergelijke verzekering kan bijvoorbeeld dekking verlenen voor de kosten van crisis management, en u toegang verlenen tot een netwerk van specialisten (bijvoorbeeld IT, Legal, PR) die u bij kunnen staan tijdens en direct na een incident. Wij nemen onze rol als makelaar in het crisisteam graag op ons en gaan graag met u in gesprek. Neem hiervoor contact op met Ronald Koehorst via 06 – 391 154 26 of via ronald.koehorst@raetsheren.nl.

NNKC | 35

Ontdek wat zich achter het Europese Eind 2018 is in Nederland en Duitsland een campagne van start gegaan voor de Nederlandse kazen, Gouda Holland, Hollandse Geitenkaas en Edam Holland, die zich mogen tooien met een Europese Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) - kwaliteitszegel. Producten met deze bescherming hebben hun reputatie te danken aan hun geografische oorsprong en mogen alleen daar geproduceerd worden. Reputatie gebaseerd op origine, originaliteit en faam.

Wereldvermaard Goudse kaas is wereldberoemd door de unieke smaak. Tot 2010 werd Goudse kaas nog niet beschermd door een keurmerk. Overal ter wereld kon Goudse kaas (en Edammer kaas) gemaakt worden en gerefereerd worden aan Nederland in de communicatie en marketing. Om de kwaliteit van onze Nederlandse kazen, ons (voedings-)cultureel erfgoed, te beschermen heeft de Europese Unie in 2010 het keurmerk ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ (BGA) aan Gouda Holland en Edam Holland toegekend. In opdracht van de overheid zien controleurs toe dat aan alle eisen van de EU Beschermde Geografische Aanduiding voor Gouda Holland kaas wordt voldaan, zodat het Gouda Holland BGA-keurmerk gebruikt mag worden. Een Gouda Holland kaas is natuurgerijpt en heeft een zacht romige tot een meer pittige smaak, die bepaald worden door de Nederlandse melk, eeuwenoude ervaring en het recept. Sinds 2015 heeft ook de half-harde Hollandse Geitenkaas de BGA erkenning verworven. Campagne De campagne voor onze BGA kazen heeft een twee­ ledig doel: bekendheid en begrip van het EU keurmerk vergroten en de afzet bevorderen. De campagne loopt in zowel Nederland als Duitsland door tot eind 2019. Nederland In Nederland is de campagne gericht op de huidige kopers van Gouda Holland en Hollandse Geitenkaas. De kernboodschap is ‘Goudse kaas (Hollandse geitenkaas) écht uit Nederland kun je herkennen aan het zegel’. De campagne is geconcentreerd op abri’s, de sociale media, YouTube en huis-aan-huis-bladen. De campagne ging in 2019 van start met de presentatie van de onderzoeksresultaten naar hoe belangrijk de Nederlander het vindt dat zijn Goudse kaas écht uit Nederland komt, vervolgt met een geheel verzorgd moederdag-ontbijtmand voor een selectie van influencers. De influencers besteedden vervolgens uitgebreid aandacht aan Goudse kaas met het zegel in hun platforms. De resultaten van het onderzoek: 65% van de Nederlanders vindt dat Goudse kaas alleen in Nederland gemaakt mag worden. Deze resultaten werden per provincie gedifferentieerd naar lokale media verspreid, hetgeen veel publiciteit genereerde voor de wijze waarop je de Goudse kaas écht uit Nederland kunt herkennen. YouTube: https://www.youtube.com/ user/Zuivelorganisatie Websites: https://dairy-pdo-pgi.eu/nl/ www.goudaholland-kaas.nl

36 | NNKC

kwaliteitszegel verbergt

Qu

kaas.nl • Het Huizer serKa vis asfo@

ty ali

C he

H

He t

er K et Huiz aas-G uizer Kaas-Gi H t e lde •H • lde Gi

in

•

uizer Kaas-G Het H ilde •

• Premiu and m

e• ild s-G

ste

ild

as-Gilde • Het Huiz er K r Ka ize aa Hu

Websites: www.gouda-holland.de https://dairy-pdo-pgi.eu/de/ Facebook: @goudaholland.dasoriginal

ll Ho

uiz

ging ook in Duitsland begin dit jaar pas echt van start met de Billboard-campagne en advertorials in de Materndienst (een huis-aan-huis-dienst in heel Duitsland).

n

• M • ad 916 1 ei a a K ce s r G e

e

•S in

Duitsland In Duitsland wordt de campagne uitgevoerd gecombineerd met 50 Franse zuivelproducten (voornamelijk kazen) met een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). Het Nederlandse BGA-deel van de campagne is op dezelfde wijze opgetuigd als de campagne in Nederland: Billboards, YouTube, sociale media, huis-aan-huis-bladen en on-pack promotie (leparello’s en sluitetiketten). In tegenstelling tot Nederland wordt de pers geïnformeerd over alle Nederlandse BGA-kazen en de Franse BOBzuivelproducten. De aftrap van de Duitse campagne vond plaats met een perslunch voor Duitse journalisten ter gelegenheid van een Frans BOB-evenement in Parijs. De respons voor de Nederlandse BGA-kazen werd gedomineerd door de Hollandse Geitenkaas vanwege de ‘nieuwigheid’ van deze kaas voor de Duitse pers. De feitelijke campagne

NNKC | 37

ese • Orig i n al Ta

Kaas voor de industrie, foodservice en retail. Wij weten wat kaas is. Niet alleen van de verschillende soorten en toepassingen maar ook van beschikbaarheid en prijzen. Met een eigen, goed uitgerust, Cheese Experience Center houden we onze medewerkers en relaties op de hoogte van de laatste ontwikkelingen en mogelijkheden die onze producten bieden. De uitgebreide databank van geteste producten staat garant voor het juiste product voor de juiste toepassing. We zijn actief op het gebied van onder andere Cheddar, Mozzarella, Emmentaler, Gouda en Edam. Recent zijn wij ook SKAL gecertificeerd voor de verkoop van Biologische kaas, met focus op het welzijn van dier en milieu. Als onderdeel van de Hoogwegt Groep kunnen we bouwen op meer dan 50 jaar ervaring in de zuivel en hebben wij toegang tot een groot internationaal netwerk van leveranciers. Binnen deze multinationale omgeving zijn wij trots op onze persoonlijke benadering en goede bereikbaarheid.

Wereldwijd; persoonlijk, betrouwbaar en kennis van kaas! www.hoogwegtcheese.nl

Eisenga Kaas

Een familiebedrijf met hart voor kaas

ENKELE MEDEWERKERS VAN EISENGA KAAS

Eisenga Kaas: een familiebedrijf gevestigd in Oosterwolde met al meer dan 120 jaar passie voor kaas. De combinatie van deze passie met de jarenlange ervaring zorgt voor een uniek bedrijf in de kaasbranche.

E

isenga Kaas is een kaasgroothandel die op een bijzondere manier samenwerkt met zijn klanten. Bij deze samenwerking gaat de Friese firma ver, met als doel klanten van de beste producten en ondersteuning voorzien. Vaak jarenlange samenwerkingen zijn het gevolg. Eisenga is een totaalleverancier en tot de klantenkring behoren onder meer kaasspeciaalzaken, markthandelaren en groothandelaren. Kaas verkopen draait om emotie en het team in Oosterwolde met het gele bloed door de aderen weet dat als geen ander uit te dragen. De focus in de bedrijfsvoering van Eisenga Kaas ligt op kwaliteit, beleving, continuïteit, ervaring en ondersteuning. Van beurtdienst naar kaashandel Kaasfamilies zijn er meer, maar niet veel dateren zo lang terug als Eisenga. Anne Eisenga, de oudst levende kaashandelaar van de familie, weet niet exact wanneer de start was.

Geen familieboek en Anne verklaart dat jaren geleden de antieke brandkast is gekraakt door dieven. Geld, maar ook documenten met historisch materiaal zijn toen verloren gegaan. Zeker is dat in 1898 de eerste inschrijving als kaashandelaar in de KvK van destijds dateert. Daarvoor waren de voorouders echter al twee generaties actief als ondernemers. Ook met kaas, maar niet als handelaar. Met een beurtdienst bracht Eisenga onder meer wekelijks kazen van Friesland naar Drenthe. En daar werden ze dan door de eigenaren uitgevent. Eind 1800 zullen de Eisenga’s besloten hebben, dat ze met handel meer konden verdienen dan met uitsluitend het scheepsvervoer. Ze zijn toen zelf gaan handelen en verhuisden op enig moment van Oosterwolde naar Appelscha. Gevraagd naar bijzonder gebeurtenissen verteld Anne dat de kaasfamilie beroerd uit de tweede wereldoorlog kwam. De truck was ingevorderd. Vader Ruurd Eisenga (enig kind) zat in het verzet en er was enkele jaren geen handel. Anne Eisenga kwam in 1971 op 20-jarige leeftijd in de zaak. Ontving lang 50 gulden per week van zijn vader en nam uiteindelijk de zaak over. Na vier generaties te zijn gevestigd in Appelscha, is de familie sinds 2000 terug in Oosterwolde. Anne is negen jaar geleden gestopt en zijn zonen Ruud en Henk – veertigers - staan sindsdien aan het roer van Eisenga Kaas. Ondersteuning Ruud en Henk zijn ook de verregaande samenwerking aangegaan met gerenommeerde kaasproducenten, waar kazen op smaak en maat worden geproduceerd. Zo werkt Eisenga Kaas samen met Kaaslust, een ambachtelijke kaasmakerij, gevestigd in de gerestaureerde zuivelfabriek van Veenhuizen. Een voormalige kolonie van de Maatschappij van Weldadigheid, door UNESCO genomineerd als werelderfgoed. Hier wordt melk verwerkt van onder meer buffels, geiten, schapen, Holstein, Lakenfield en Jerseykoeien tot kaas – een groot deel hiervan biologisch. Samen met de klanten wordt gekeken naar mogelijkheden om een kaaswinkel en/of kaaskraam optimaal te onderscheiden. Hiertoe behoren ook de mogelijkheden tot een private label. Doel: als ondernemer kaas verkopen die niet op elke hoek van de straat verkrijgbaar is! Naast een gedegen kennis van kaasverkoop en marketing is vanzelfsprekend ook de kennis van kaas daar. Zoveel kennis, dat Eisenga Kaas op kaaskeuringen in het verleden regelmatig in de prijzen viel. En daar is de familie best trots op!

NNKC | 39

Eurotec biedt revolutionaire oplossing voor het automatisch inspecteren en sorteren van kazen op de aanwezigheid van schimmels, beschadigingen of andere zichtbare gebreken. Bleskensgraaf, september 2019 — Op basis van behoeften vanuit de markt heeft Eurotec het geautomatiseerde kaasinspectiesysteem, Inspector, ontwikkeld en geproduceerd. De Inspector biedt de mogelijkheid om kazen automatisch te inspecteren én sorteren met behulp van vision technologie. Het is moeilijk én kostbaar om een groot aantal kazen te inspecteren met het menselijk oog. De Inspector biedt hier een oplossing voor, door kazen automatisch te inspecteren en sorteren. De Inspector kan worden aangesloten op bestaande invoer- en transportbanden die de kazen één voor

één presenteren. De kazen worden de Inspector ingevoerd, waarna alle zijden in één beweging worden geïnspecteerd door middel van meerdere camera’s. De verkregen informatie wordt geanalyseerd en overgedragen aan het controlesysteem, waarna een afgewezen kaas wordt verwijderd. Alle beoordelingen zijn gekoppeld aan het kaasnummer en kunnen in een database worden opgeslagen. De eerste Inspector is al geïmplementeerd bij H. Bouter Kaas. Rens Bouter: ‘De Inspector biedt ons de garantie dat we 100% goede kazen leveren aan onze klant en het scheelt ons een extra man aan de lijn’. Op basis van hun positieve ervaringen hebben zij besloten om te investeren in een tweede Inspector.

Over Eurotec Eurotec is een internationaal opererend industrieel bedrijf dat zich toelegt op de ontwikkeling, productie en verkoop van hightech apparatuur voor logistiek en inspectie. Eurotec is onderdeel van Eurogroep. De bedrijven binnen de Eurogroep versterken elkaar met hun unieke technische kennis en ontwikkelde hightech apparatuur. Deze combinatie resulteert in apparatuur met de beste handling- en cameratechnieken voor uw processen.

Eurotec Van Beukelaarweg 45 2971 VL Bleskensgraaf

0184 69 11 05 info@eurogroep.com www.eurogroep.com

Gouda Kaasmarkt

Z

eg je Gouda, dan zeg je kaas! In tegenstelling tot wat de naam doet denken, werd Goudse kaas niet in Gouda gemaakt, maar op de boerderijen in de polders eromheen. Vanwege de drassige bodem niet geschikt om gewassen te verbouwen, voor veeteelt daarentegen uitstekend geschikt en dus kwamen al snel de veehandel, boter- en kaashandel tot bloei. Om de kwaliteit en het gewicht van de Goudse kaas te garanderen, werd in 1540 bepaald dat alle kaas uit de omgeving in Gouda gewogen en verhandeld diende te worden. De Gouda Kaasmarkt was een feit. Boeren uit de wijde omgeving kwamen naar de Markt in Gouda om hun kaas te verhandelen aan de handelaren. De brikken met kazen werden op de Markt uitgestald. Na het proeven van de kaas, werd door middel van ‘handjeklap’ de prijs voor de kaas bepaald. Vervolgens werd de verkochte kaas gewogen in de Goudse Waag om de totaalprijs te bepalen. Aan deze verhandeling van Goudse kaas kwam in 1987 een einde. Tegenwoordig vindt in Gouda de toeristische kaasmarkt van april t/m augustus plaats. Donderdagochtend tussen 10.00 en 12.30 uur kunnen bezoekers genieten van dit eeuwenoude historische schouwspel met fanatieke boeren en handelaren.

Gouda en kaas Naast alle historie heeft Gouda ook zeker een toekomst met kaas. Cheese Valley, de polders om Gouda heen, waar al eeuwenlang de bekende Goudse Kaas gemaakt wordt, wordt in samenwerking met NBTC en de gemeenten Bodegraven-Reeuwijk, Gouda, Krimpenerwaard en Woerden op de kaart gezet. Ook werd dit jaar tijdens de eerste Gouda Cheese Awards de lekkerste Goudse kazen in de categorie jong belegen 48+ en belegen light max 35+ gekozen. En eind 2019 opent de Gouda Cheese Experience haar deuren. Een interactieve attractie van internationale allure, volledig gewijd aan Goudse kaas. Hier word je bijna letterlijk ondergedompeld in de wereld van Goudse kaas, een must-see, zelfs als je niet van kaas houdt! Kortom, voldoende nieuwe ontwikkelingen om Gouda als kaasstad goed in de gaten te houden!

Kijk voor meer informatie over Gouda, de Gouda Kaasmarkt en Goudse kaas op: www.welkomingouda.nl www.goudakaasstad.nl www.cheesevalleyholland.com

NNKC | 41

Genoeg gekeurd, nu genieten

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Kennis

en

plezier in de foodbranche

Het NNKC organiseerde jarenlang de keuringen in een wat saaie hotelzaal aan de A12 in Bunnik. Het was Frank de Graaff (Vandersterre Groep Bedrijven) die ruim tien jaar geleden als NNKC bestuurslid op het voorstel kwam de Kaas­keu­ringen te organiseren in combinatie met de Vakbeurs! Inmiddels bestaat meer dan tien jaar een goede samen­werking tussen de Vakbeurs Foodspecialiteiten en het NNKC. Hierdoor is de Expo jaarlijks twee dagen het toneel van foodspecialiteiten, kaas, groothandel en detailhandel. En… natuurlijk het kaaskeuren!

RICK BRANTENAAR

Rick Brantenaar, manager Speciaalzaken van het Vakcentrum en directeur van de Stichting Foodspecialiteiten, beaamt de goede samenwerking: “Jazeker, dat gevoel is wederzijds! We hebben hetzelfde doel; kennis en plezier vergroten in de branche daar waar het om Hollandse kaas gaat.”

Brantenaar verwacht dat op de Vakbeurs Food­speciali­ teiten dezelfde trend wordt gesignaleerd als nu in winkels al waarneembaar is: vervaging van grenzen in en dus verbreding van het assortiment. Dat is nu ook steeds meer zichtbaar bij producenten en groothandels. Ook in andere branches zien we dat gebeuren; slagers met een mooie afdeling binnen- én buitenlandse kaas met goed getraind personeel op dat gebied. Of een groentewinkel die getransformeerd is tot hoogwaardig traiteur met een eigen keuken, broodbakkerij en patisserie afdeling. De Vakbeurs Foodspeciali­teiten zal dé vakbeurs zijn voor alle foodspeciaal­zaken uit alle (vers)branches. Volgens Rick bevinden de echte kaasspeciaalzaken zich in een krimpende markt. Er zijn een aantal grote specialisten die het redden, het leeuwendeel vormt of zal gaan transformeren naar foodspeciaalzaak met diverse productgroepen. De consument wil immers steeds meer “one stop go” en “convenience”. “Dit zal in populariteit toenemen in de jachtige tijd waarin we leven en wat mijns inziens alleen maar meer gaat worden.” Rick Brantenaar is grootgebracht met komijnekaas en commissiekaas (liefst oud!). Het zit er al van jongs af aan in, vandaar ook de ommezwaai van “businessman” naar kaasboer met een eigen winkel in 2010.

NNKC | 43

Gouda Cheese Het NNKC heeft er in 2014 voor gezorgd, dat ons kaasland haar eigen wedstrijd kreeg voor de lekkerste kazen (uit gepasteuriseerde melk): Holland Kaaskeuring. Na vijf jaar is dit uitgegroeid tot dé kaaswedstrijd van Nederland en was het tijd voor een volgende stap. Op een nieuwe locatie, de Kaasmarkt in Gouda en met een nieuwe naam, de Gouda Cheese Awards.

JURYLID JANNY VAN DER HEIJDEN RUILT “HEEL HOLLAND BAKT” OM VOOR KAAS FOTO: LIMA FOTOGRAFIE

SPONSOREN

D

e combinatie met de NNKC-prijsuitreiking in Nijkerk was de afgelopen jaren prima, maar niet optimaal. Teveel prijzen die moesten worden uitgereikt op het podium én de combinatie van kaaskenners en lekkerste kazen was qua publiciteit lastig. Daarnaast vonden de winnaars die internationaal actief waren, het logo en de naam Holland Kaaskeuring niet ideaal. Met als motivatie dat wij in Nederland de lekkerste Goudse kazen maken, heeft het bestuur gekozen voor de nieuwe naam Gouda Cheese Awards. Gouda als kaastype is in de hele wereld bekend, maar niet dat er ook een stad is met dezelfde naam! De Gouda kaasmarkt is een groot evenement met veel publiciteit en de combinatie van de kaaswedstrijd met Gouda was met de wethouder snel beklonken. Zo heeft Gouda de enige echte smaakwedstrijd in de wereld voor Goudse kazen voor drie jaar aan haar stad verbonden en heeft het NNKC een waardig podium voor de prijsuitreiking. Prijsuitreiking Een smaakonderzoek bij het Centrum voor Smaakonderzoek volgens de bewezen formule, maar met een finale die van a tot z te volgen is voor publiek! Met als decor de traditionele Goudse kaasmarkt is de finale gehouden op 6 juni 2019. Mooi weer, een fantastisch plaatje, duizenden bezoekers, Frau Antje, een VIP jury en top kazen zorgden voor een bijzonder geslaagde eerste editie van Gouda Cheese Awards. De combinatie van een internationale persreis georganiseerd door NBTC Holland Marketing en nationale pers stonden borg voor veel media aandacht. Van SBS6 tot aan regionale omroepen hebben aandacht besteed aan de Gouda Cheese Awards.

44 | NNKC

Awards

Om de lekkerste kazen

Winnaars 2019

De winnende kazen van Gouda Cheese Awards 2019 zijn:

Type Goudse kaas 48+ jong belegen Goud: Bonck van Blesckens - De Graafstroom Zilver: Holland Master - Royal FrieslandCampina Brons: Stompetoren - Kaashandel Remijn

Type Gouda Light belegen (max. 35+) Goud: Calora 18% Pikant - Veldhuyzen Kaas Zilver: Roemer Light 35+ Gerijpt - Van der Heiden Kaas Brons: Vergeer Gouwenaar Light 35+ Pikant Belegen - Vergeer Holland

In totaal deden er 40 merkkazen mee met de wedstrijd. De kazen zijn ‘blind’ beoordeeld, dus zonder enige informatie over merk of verpak­ king. Wel was de categorie bekend: belegen light of jong belegen 48+. De kazen zijn op een testcentrum in Wageningen in wisselende volg­ ordes geproefd door de consumentenpanels (totaal 200 respondenten). Uit iedere categorie zijn de beste drie kazen opnieuw beoordeeld door een nieuw consumentenpanel en deze drie finalisten zijn uiteindelijk ook beoordeeld op de Kaasmarkt in Gouda door een VIP jury onder leiding van de Burgemeester van Gouda en begeleiding van Bob Cramwinckel (Centrum voor Smaakonderzoek).

GOUDA PODIUM 2019. FOTO: LIMA FOTOGRAFIE

NNKC | 45

Zoektocht naar nieuwe Frau Antje

De bekendste Nederlandse in Duitsland

In september 2018 is de zoektocht naar een nieuwe Frau Antje van start gegaan. Via een korte video, verspreid via social media, riep de NZO iedereen op die zich in het profiel van Frau Antje herkende om een kort sollicitatiefilmpje in te sturen.

T

ijdens de castingdag op een kaasboerderij in Zoeterwoude zijn uiteindelijk tien potentiële Frau Antjes met verschillende opdrachten getest op hun sociale vaardigheden, hun improvisatievermogen en hun kennis over kaas en de Duitse taal. Uit die kandidaten zijn twee nieuwe Frau Antjes gekozen. Nyncke Bergman (31) actrice, presentatrice en zangeres. Annemarijn Kool (26) is (musical) actrice, zangeres en danseres.

Beide Frau Antjes hebben dit jaar al verschillende optredens in Nederland en Duitsland gehad. Hoogtepunt was voor hen de reis naar de Grüne Woche in Berlijn, een internationale landbouwbeurs. Tientallen journalisten en Duitse consumenten die hen interviewden en met hen op de foto willen. Dat maakt beide dames heel trots om de rol van Frau Antje de komende tijd te vervullen. Ze hebben met eigen ogen gezien dat Frau Antje écht de bekendste Nederlandse in Duitsland is. Frau Antje is een likeable baan volgens Nyncke: “Frau Antje is door iedereen geliefd, echt ieders beste vriendin. Dat maakt het voor mij heel leuk om Frau Antje te zijn”. Ook Annemarijn vindt het geweldig om Frau Antje te zijn: “Je komt op plekken waar je anders nooit zou komen en staat in menig Duits/Aziatisch fotoboek vereeuwigd. Oh…. en je mag lekker veel kaas eten, natuurlijk altijd fijn!” Filmpjes van de castingdag en de belevenissen van de Frau Antjes zijn te vinden op de Facebookpagina @frauantjeholland

NNKC | 47

Glazen voor de lekkerste awards In 2019 organiseert het NNKC voor de zesde keer op rij de wedstrijd om de lekkerste kazen.

O

ok dit jaar zijn de glazen awards vervaardigd in de eeuwenoude Kristalfabriek van Royal Leerdam Crystal, waar ze met de hand worden gedecoreerd door graveur Yvonne Vissers en slijper Albert Seubring. Sinds 1878 worden er in de Kristalfabriek van Royal Leerdam Crystal prachtige kunst- en sierobjecten vervaardigd. Alles volgens oude tradities, maar naar hedendaags ontwerp. Lees met ons mee hoe de Gouda Cheese Awards worden gemaakt.

Zandstraaldecoratie Zodra de genomineerde categorieĂŤn bekend zijn start de graveur met het aftekenen en afplakken van de cirkels op de glasplaat, die de gaten in de kaas symboliseren. De gaten worden vervolgens met de hand uitgesneden uit de folie om de zandstraaldecoratie aan te kunnen brengen. Het zandstralen van glas wordt ook wel matteren genoemd. De zandstraaldecoratie wordt aangebracht met behulp van een zandstraalmachine. Onder hoge druk wordt de glasplaat met straalzand gestraald waardoor er een schurend effect ontstaat. Nadat de folie verwijderd is, zijn de gaten zichtbaar. Ditzelfde proces wordt herhaald voor het aanbrengen van de tekst op de awards; eerst worden de teksten opgemaakt in het gewenste lettertype, op folie uitgeprint en opgeplakt op de glasplaat. Opnieuw gaat de graveur aan de slag met de zandstraalmachine om de letters zichtbaar te maken.

48 | NNKC

kazen van Nederland Nadat het overtollige materiaal is verwijderd, wordt de glasplaat schoongemaakt en klaargemaakt voor de volgende stap: het aanbrengen van kleur. Kleur op nano-niveau Voor het aanbrengen van kleur op de awards gebruikt de slijper een nieuwe techniek waarbij er op nano-­ niveau een gele coating wordt aangebracht op de gezandstraalde letters. De coating hecht alleen op de ruwe gedeelten van het glas waardoor deze plekken de gele kleur aannemen. Bij deze techniek wordt geen warmte gebruikt. Finishing touch Ten slotte worden de medailles op de awards aangebracht. Na een laatste keer schoonmaken en oppoetsen worden de awards zorgvuldig ingepakt en verzonden. Klaar om uitgereikt te worden! Bezoek de Kristalfabriek in Glasstad Leerdam De meesterglasblazers van Royal Leerdam Crystal vervaardigen nog dagelijks unieke designobjecten, kristalserviezen en gebruiksvoorwerpen. Alle objecten worden met de hand gevormd en met de mond geblazen van 100% Crystal Supérieur, de meest zuivere kristalsoort van Europa. Wilt u eens van dichtbij zien hoe de meester­glasblazers en -slijpers van Royal Leerdam Crystal te werk gaan? De Kristalfabriek is te bezoeken! Tijdens een rondleiding glasblazen in de eeuwenoude Kristalfabriek krijgt u een exclusief kijkje achter de schermen en een live demonstratie voor het vuur van de ovens. Nu 2 e persoon gratis Op de reguliere rondleiding à € 10,00 per persoon. Graag vooraf aanmelden o.v.v. Gouda Cheese Awards. Deze actie is geldig t/m 1 december 2019

Meer informatie: Royal Leerdam Crystal telefoon 0345-636 545 info@royalleerdamcrystal.nl www.royalleerdamcrystal.nl

NNKC | 49

Nationale Kaaskeuringen en Gouda Cheese Awards

Mede mogelijk gemaakt door……… Onze kaaswedstrijden om de lekkerste kaas én de beste kaaskenners bevorderen het vakmanschap en zijn uiteraard gewoon leuk om aan mee te doen! Maar zonder jury, boormeesters, kaasinkopers geen kaaswedstrijden. Vrijwilligers – heren en één dame: hartelijk dank voor de zoals altijd toegewijde inzet. Ook de professionals van Evaluatieservice, Vakcentrum, Centrum voor Smaakonderzoek, Plenary Events, Gemeente Gouda, Grafische Studio Nummer 53, Ziezo Media, Cheese of Course, Zite Media dank voor de samenwerking.

TEAM BOORMEESTERS. FOTO: LEO KOOMEN/BLAD IN BEDRIJF

Goodie bag NNKC

Kaasbuffet prijsuitreiking NNKC

Gouda Cheese Awards

Na afloop van het grootste kaasnetwerkevent in Nederland, de NNKC prijsuitreiking op 10 oktober in Nijkerk is aan de aanwezigen een goodie bag uitgereikt. Navolgende bedrijven hebben een bijdrage geleverd. Hartelijk dank voor de leuke verrassing.

Het mooiste en grootste kaasbuffet met Nederlandse kazen ter wereld stond weer in Nijkerk. Het team van Cheese of Course heeft er iets moois van gemaakt. Navolgende bedrijven hebben meegedaan met het kaasbuffet.

De wedstrijd om de lekkerste kazen van Nederland heeft een aantal trouwe sponsors die het evenement ieder jaar mogelijk maken.

50 | NNKC

Gemzu sessie eyeopener

Winstgevend verduurzamen Verduurzamen gaat niet alleen over het nastreven van een betere wereld. Verduurzamen is Chefsache geworden. Onderzoek van adviesbureau Berenschot laat zien dat 67% van de agrifood bedrijven het onderwerp voortdurend bespreekt aan de directietafel. En daar is reden genoeg voor: er dreigt een CO2 taks en de druk van NGO’s, afnemers en consumenten op dit onderwerp neemt toe. Maar het is ook relevant omdat bedrijven er hun positie ten opzichte van concurrenten mee versterken en onderscheidend vermogen creëren richting afnemers. Niet stilzitten Met diverse GemZu leden gingen we hierover in gesprek in ons duurzame paviljoen Circl. Het leverde waardevolle inzichten op: met de juiste kennis en tools kan ook de zuivelsector op een effectieve en winstgevende manier verduurzamen.

FOTO: SHUTTERSTOCK VIA ABN AMRO.

Wilt u weten hoe ABN AMRO ook u hierbij kan helpen? Neem dan contact op met uw relatiemanager of Janko van der Putten: janko.van.der.putten@nl.abnamro.com

Van Beek Kaas B.V.

• Hollandse kaas • Buitenlandse kaas • Wekelijkse partijaanbiedingen

Plesmanstraat 23 3905 KZ Veenendaal 0318 51 08 81 info@vanbeekkaas.nl www.vanbeekkaas.nl

NNKC | 51

Veelzijdig in kaasspecialiteiten

Al meer dan honderd jaar is Rouveen Kaasspecialiteiten meester in het maken van kaas. Kaas in honderden soorten, smaken, kleuren, vormen, kort, lang of héél lang gerijpt. Bereid van verschillende melksoorten en met een ruime keuze aan ingrediënten. Ontwikkeld en geproduceerd voor een bijzondere smaakbeleving in alle eetculturen wereldwijd.

Oude Rijksweg 395 | 7954 GH Rouveen | Telefoon +31 (0)522 29 82 22 info@rouveenkaas.nl | rouveen-kaasspecialiteiten.nl

Oudste kazen ter wereld

Chinese kaas Duitse onderzoekers hebben in 2014 het recept van een Chinese kaas uit de bronstijd achterhaald. De biologen hebben met hun analyse van 4.000 jaar oude kaasrestjes pionierswerk verricht. Waarschijnlijk was de kaas een grafgeschenk, dat vaak aan overledenen werd ‘meegegeven’. De overblijfselen lagen naast een gemummificeerde vrouw. Om erachter te komen hoe het zuivelproduct werd geproduceerd, onderzochten de wetenschappers eiwitten in de resten. De unieke combinatie van biologie en archeologie was een idee van de Chinese archeoloog Yimin Yang, die benieuwd was met wat voor kaas hij te maken had. Uit de analyse bleek dat de oerkaas met een mengsel van melk, bacteriën en gist is geproduceerd. In tegenstelling tot veel hedendaagse Nederlandse kaas, bevatte de Chinese bronstijdlekkernij geen stremsel. Egyptische kaas In Egypte is in een 3.300 jaar oude Egyptische graftombe een kaas gevonden. De ontdekking vond plaats in 2010 en het onderzoeksresultaat werd gepubliceerd in 2018. Na een rijping van ruim drie millennia mag het Egyptische kaasje met recht overjarig worden genoemd. Het praalgraf van Ptahmes, zo’n dertien eeuwen voor Christus burgemeester van Memphis, werd al in 1885 opgegraven maar verdween door zandstormen weer onder de grond. De herontdekking volgde in 2010. De archeologen troffen onder meer een gebroken pot aan met een keiharde wittige substantie en een stuk

canvas. Dat werd mogelijk gebruikt om de inhoud af te dekken of te conserveren. Met moderne technieken is nu aangetoond dat de kruik extreem overjarige kaas bevatte. Door de scheikundige analyse van de eiwitten kon worden geconcludeerd dat de kaasboer zowel koemelk als melk van een schaap of geit heeft gebruikt. Omdat de vezels van het kaasdoek geschikter waren voor vaste stof dan voor een vloeibare, gaan de onderzoekers ervan uit dat het toen al om stevige kaas ging. Andere peptiden wijzen er bovendien op dat de zuivel besmet was met Brucella melitensis, een bacterie die de zogenoemde Maltakoorts kan veroorzaken. Poolse kaas Nederlanders mogen dan ‘kaaskoppen’ genoemd worden, in Polen blijkt men ruim 7.000 jaar geleden al kaas te hebben gegeten. Dat meldt de Universiteit van Bristol. Poolse en Britse wetenschappers vonden in de Poolse regio Kuyavia jaren geleden stukken aardewerk met daarin hele kleine voedselrestjes. Die resten zijn geanalyseerd en het blijkt te gaan om kaas. Op het aardewerk zijn ook kleine gaten aangetroffen. Hele oude kazen in de winkel. In 2012 vond een winkelier een stuk kaas van ruim 40 jaar oud in zijn koelcel. Edward Zahn liet toentertijd aan een lokale krant weten: “Er is al die tijd gewoon overheen gekeken. Het lijkt in eerste instantie ook niet af te wijken van de rest, totdat je de smaak proeft. Pittig en met ontzettend veel karakter.” Ook vond hij twee grote stukken cheddar van respectievelijk 28 en 35 jaar oud. Als kaas zolang ligt te rijpen, kun je je enigszins voorstellen hoe dat eruit moet zien; niet heel smakelijk.” Ze zagen eruit alsof ze een nucleaire ramp hadden overleefd, zo ongelooflijk smerig. Pas zodra je door de laag schimmel gaat, onthult de culinaire waarde zich.” Of en welke hygiënecode deze winkelier hanteert, maakt het verhaal overigens niet bekend.

NNKC | 53

pr

o

e be

r

! u n

ALS LEkkERStE * GetESt

Ons geheim? Wij romen de melk niet af. Het laagje room op de melk zorgt namelijk voor veel meer smaak. En smaak is waar het om gaat bij kaas. Daarom gebruiken wij het lekkerste deel van de melk wĂŠl in onze receptuur. Dat zorgt voor die heerlijk smeuĂŻge kaas die vol is van smaak en smelt op je tong. Niet voor niets is onze Jong Belegen Maaslander verkozen tot de lekkerste van Nederland!*

*Getest op Jong Belegen, blinde smaaktest, Normec Sensory, juli 2018

Kaas van gegeten Onlangs verscheen de bundel met geïllustreerde gedichten over kaas, met als titel “Kaas van gegeten”. Het boek laat zien dat aan kaas van alles is te ontdekken: geuren en kleuren, de vorm, de beweging. De gedichten gaan over allerlei soorten kaas, en de manieren waarop je kaas kunt gebruiken, zoals bijvoorbeeld brood met kaas, kaas zomaar, of bij de macaroni. Thema’s in het boekje zijn o.a.: beneveling door, ongelukjes met, weerzin tegen, liefde voor kaas. Ook de vele soorten van gaatjes die je in kaas kunt opmerken en taal met kaas en andersom komen aan de orde. En nog veel meer. Goede promotie voor kaas en een must voor kaasprofessionals.

egeten d ieman Kaas g oit dat o n; n t t e g geg e t Je ze f e e h ten, s van n gege a er kaa v s a én ka wel: gé je wel. dat zeg r van chrijve s s l a ik ens, of Overig kje, dit boe zin, , emene n kaas in alg ten va geten. e g e g eb van ge s a a k kaas h een eb ik g daar h geten. g aas e k b e h Ik

Speciaal voor het NNKC stelt schrijfster Marthe Fuld voor de winnaar van de Gouden Kaasboor en de winnaars Goud een gratis exemplaar beschikbaar. De bundel “Kaas van gegeten” is te koop in de boekhandel voor € 17,85. ISBN: 9789402190144.

Kaassector blijft in beweging

Maaz Cheese

Gedreven door authentiek ondernemerschap en gericht op duurzame klantrelaties.

Foto: voorzijde distributiecentrum MAAZ Cheese

MAAZ Cheese is een echt Hollands familiebedrijf. Gerund door mensen die hun kennis over de markt, het product en de consument sinds generaties lang hebben opgebouwd.

Doel van Maaz is een brug te slaan tussen het aanbod van de Nederlandse zuivelsector en de Europese kaasmarkt en de vraag vanuit de nationale- en internationale markt. MAAZ Cheese werkt samen met toonaangevende Europese kaas- en zuivelproducenten, beschikt over moderne verpakkingstechnologieën en een nieuw rijpings-­en distributiecentrum in Bodegraven. Ondersteund door een intelligent informatie- en ordersysteem, is MAAZ Cheese in staat om met ruim 1500 soorten kaas uit voorraad alle marktsegmenten te bedienen. www.maazcheese.nl

NNKC | 55

Beste Kaasspeciaalzaak Hendrik en Marcella, kenners in kaas

Als je het goed doet, valt er het nodige te winnen in Nederland op kaasgebied. Een bekende en gerenommeerde wedstrijd is die van de beste kaasspeciaalzaak georganiseerd door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland. En Hendrik van Strien en Marcella Botterblom doen het goed want zij mogen zich met “Hendrik en Marcella, Kenners in Kaas” de Beste Kaasspeciaalzaak van

FOTO: LEO KOOMEN/BLAD IN BEDRIJF

Nederland noemen. Enkele vragen aan de succesvolle kaasondernemers gevestigd in Breda. Leuke reacties van de klanten ontvangen? Dat was heel speciaal, wij zijn de eerste weken na de bekendmaking werkelijk overladen met bloemen, wijn , chocolade en andere cadeau´s. Echt fantastisch, dat hadden we niet verwacht. Bijzonder om te zien hoe enorm iedereen heeft mee geleefd in die periode! Was er veel aandacht in de media? Jazeker! Diverse regionale en buurtkranten hebben er aandacht aan besteed. Wijzelf hebben het gedurende de competitie al goed uitgebuit door heel actief te zijn op de sociale media en allerlei uitingen in de winkel(posters en flyers). Dit heeft goed uitgepakt! Merken jullie het ook in de omzet? Sinds het behalen van de finale van de competitie hebben we een mooie omzetgroei gezien, dit doordat er toch een hoop nieuwe klanten in de winkel komen. Wij kunnen met tevredenheid zeggen dat het winnen van deze mooie prijs de winkel een flinke boost heeft gegeven.

Schoon en voedselveilig werken

Hygiënecode voor de kaasdetailhandel W

aarborging van de voedselveiligheid en voldoen aan de wettelijke verplichtingen staat bij retail, kaaspeciaalzaken en marktkramen voorop. Ieder bedrijf moet ook kunnen laten zien dat zaken als temperatuurbeheersing, houdbaarheidsvermelding, hygiënische werkwijzen op orde zijn. Collectieve hygiënecodes zijn daarbij een belangrijk en gewaardeerd instrument. De hygiënecode is wettelijk niet verplicht, maar dient als hulpmiddel om te kunnen voldoen aan de regelgeving

voor verkoop van zuivel. In de praktijk gebruiken verkooplocaties graag de collectief opgestelde hygiënecodes zodat zij gemakkelijker kunnen voldoen aan vooral de HACCP-beginselen die uit de regelgeving volgen. De hygiënecode voor de kleinschalige detailhandel in zuivel is recent door Gemzu ingetrokken en dat heeft consequenties bij inspecties door de NVWA. Deze relatieve eenvoudige code werd vooral gebruikt door kaasspeciaalzaken en markthandel die niet allerlei andere voedingsmiddelen, maar vrijwel uitsluitend kaas verkopen aan de consumenten. Het advies aan kaasspeciaalzaken en kaasmarktkramen die gebruik willen blijven maken van een collectieve code is om de CBL Hygiënecode te hanteren. Speciaal voor kaaszaken is de code voorzien van een leeswijzer. Bestelling kan via het Vakcentrum. www.vakcentrum.nl/hygienecode Vakcentrum: reactie@vakcentrum.nl

NNKC | 57

Exportpositie kaas

annual insight

Annual Insight is een innovatief jong bedrijf en gelooft in de kracht van beslissingen die op data gestoeld zijn. In dit artikel wordt ingegaan op de Europese export van Gouda, Edam, Maasdam en Mozzarella. Speciale aandacht hierbinnen voor de exportpositie van Nederland. Ook een blik op de ontwikkelingen vanaf 2015 (in april 2015 is het melkquotum afgeschaft, en de export naar Rusland is sinds medio 2014 weggevallen).

Artikel Kaas! GemZu Inleiding

Groei

Wij zijn Annual Insight, en wij geloven de kracht van beslissingen die op datakaas gestoeld zijn. Het intotale exportvolume van Europese groeit inIn ons eerste artikel in Kaas! gaan we in op Europese export van Gouda, Edam, Maasdam en 2015-2018 met 17%, naarvan 1.5Nederland miljoen ton (inclusief Mozzarella. We geven speciale aandacht aan de exportpositie hierbinnen, en hanbekijken de de ontwikkelingen vanaf (in april 2015 is landen). het melkquotum afgeschaft, en de del2015 tussen Europese Alle kaassoorten groeien, export naar Rusland is sinds medio 2014 weggevallen).

en mozzarella het sterkst. De groeiregio’s verschillen per Wist u dat het export­ kaassoort: van Europese Het totale exportvolume kaas groeit in 2015• Gouda: sterke toename Wist naaru buiten Europa – 60% Maasdam in 2015- van Europese dat het exportvolume van 2018 met 17%,verdubbeld naar 1.5 miljoen ton. van Alle kaassoorten de groei sinds 2015Europese wordt gerealiseerd buiten 2018 bijna Maasdam in 2015groeien, en mozzarella het sterkst. De groeiregio’s verdubbeld is? En dat Europa, voornamelijk in 2018 Azië bijna en Amerika. is? En datper ditkaassoort: vooral verschillen dit vooral door Nederlandse • Edam: afname van het totale volume, bindoor Nederlandse bedrijven wordt voornamelijk gedreven? • Gouda: sterke toename naar buiten Europa – 60% Europa (Duitsland). bedrijven wordt van de groeigedre­ sinds 2015 wordtnen gerealiseerd buiten en Amerika. de groei zit volledig binnen Europa, in • Maasdam: ven? Europa, voornamelijk in Azië • Edam: afname van het totale volume, voornamelijk binnen Europa (Duitsland). Duitsland vangt het de afname van Edam meer dan op. • Maasdam: de groei zit volledig binnen Europa, in Duitsland vangt het de afname van

Daarnaast is het exportvolume naar Frankrijk en België (vanuit Nederland) respectievelijk keer 2 en 3 gegaan. • Mozzarella: 85% van de volumegroei vindt binnen Europa plaats, de sterkste groeilanden zijn Italië, het Verenigd Koninkrijk, Nederland en Spanje.

Groei volume

•

De positie van Nederland: kleine terugval Binnen deze vier kaassoorten, is het Nederlandse aandeel in de Europese export 37,8% in 2018. Dit is -0,6% ten opzichte van 2015. Dit komt doordat we aandeel verliezen in Gouda. In Maasdam en Mozzarella versterken we onze positie.

Edam meer dan op. Daarnaast is het exportvolume naar Frankrijk en België (vanuit Nederland) respectievelijk keer 2 en 3 gegaan. Mozzarella: 85% van de volumegroei vindt binnen Europa plaats, de sterkste groeilanden zijn Italië, het Verenigd Koninkrijk, Nederland en Spanje.

[Belgrafiek: % volume- en prijs/kg groei per kaassoort in 2015-2018; Grafiek: prijs/kg kaas per soort 2018]

[Grafiek: aandeel Nederland in Europese export per kaassoort 2015 & 2018]

De positie van Nederland: EXPORTVOLUME EN PRIJS/KG kleine GROEI terugval KAASSOORTEN (%): 2015 & 2018

AANDEEL NEDERLAND IN EUROPESE EXPORT PER KAASSOORT (%):

Binnen deze vier kaassoorten, is het Nederlandse aandeel in de Europese export 37,8% in 2018. Dit is -0,6% ten opzichte van 2015. Dit komt doordat we aandeel verliezen in Gouda. In Maasdam en Mozzarella versterken we onze positie.

Een beschouwing van de Europese exportgroei per kaassoort, gezien v

2015 & 2018 belangrijkste exporterende landen

Gouda

Ondanks dat we in Gouda het sterkst groeiende land zijn, verliezen we aand de gezamenlijke groei van met name Polen, Duitsland en België, groter is. D Poolse Gouda wordt tegen aanzienlijk lagere prijzen verhandeld.

58 | NNKC

[Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Gouda naar land 2015-2018]

Een beschouwing van de Europese exportgroei per kaassoort, gezie belangrijkste exporterende landen Gouda

Ondanks dat we in Gouda het sterkst groeiende land zijn, verliezen we aa de gezamenlijke groei van met name Polen, Duitsland en België, groter is Poolse Gouda wordt tegen aanzienlijk lagere prijzen verhandeld. [Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Gouda naar land 2015-2018]

Een beschouwing van de Europese exportgroei per kaassoort, gezien vanuit de belangrijkste exporterende landen Gouda Ondanks dat we in Gouda het sterkst groeiende land zijn, verliezen we aandeel. Dit komt omdat de gezamenlijke groei van met name Polen, Duitsland en België, groter is. Duitse en vooral Poolse Gouda wordt tegen aanzienlijk lagere prijzen verhandeld. Edam De positie van Nederland binnen Edam blijft in de periode gelijk, ondanks de afname van 18 miljoen kilo. Ook vanuit Duitsland loopt de export sterk terug. Is Maasdam Edam aan het vervangen? Maasdam Maasdam is Nederlands domein. De groei komt ook geheel van Nederland, en zorgt voor bijna een verdubbeling van het verhandelde kaasvolume. Mozzarella In absolute volumes is dit de groeimarkt. Nederland is nog klein, en speelt ook in de groei een beperkte rol. Wel zie je dat deze markt, en de groeibijdrage, meer versnipperd is dan bij de andere drie kaassoorten. Een markt die nog volop in ontwikkeling is dus.

Samenvattend Nederland is nog altijd één van de belangrijkste spelers op de internationale kaasmarkt. Een sterke positie behouden, is minstens zo lastig als opbouwen. De cijfers wijzen erop dat we in Gouda steeds meer concurrentie ondervinden, en van de groei van mozzarella missen we het grootste deel. Annual Insight ziet een aantal belangrijke overwegingen richting de toekomst: • Kostprijs Nederlandse melk: door o.a. regulering, duurzaamheid, hoogwaardig voer, en andere zogenaamde kwaliteitsimpulsen ligt de kostprijs van Nederlandse melk relatief gezien hoog ten opzichte van andere Europese landen. Dit verzwakt onze positie in bulkmarkten, waar een groot deel van het volume zit. Zeker nu de kwaliteit van bijvoorbeeld foliekaas in landen als Duitsland en Polen ook goed is. • Toegevoegde waarde Nederlandse producten: door de sterke Nederlandse traditie van het boeren en kaasmaken zijn we goed in het maken van kwaliteitsproducten. Dit vertalen naar een groter aandeel van toegevoegde waarde producten in de export is een kernvraagstuk. • Nieuwe categorieën: de zuivelmarkt ontwikkelt, ook buiten onze traditionele segmenten. Omringende landen mengen zich in deze markten, terwijl Nederland (tot nu toe) toekijkt. Om een belangrijk zuivelland te blijven, is het zaak om te blijven inspelen op de totale zuivelcategorie. Door het unieke van de Nederlandse zuivelindustrie (nog) beter te benutten, te weten efficiency en kwaliteit, en dit te combineren met de sterke ondernemerstraditie, zijn we in staat om onderscheidend vermogen te houden en te innoveren. Daarin liggen er vast ook kansen in het samen optrekken, als Nederland-Zuivelland.

GOUDA: Edam ONTWIKKELING EUROPESE EXPORTVOLUME 2015-2018

De positie van Nederland binnen Edam blijft in de periode gelijk, ondanks miljoen kilo. Ook vanuit Duitsland loopt de export sterk terug. Is Maasdam vervangen? [Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Edam naar land 2015-2018]

Maasdam

Maasdam is Nederlands domein. De groei komt ook geheel van Nederlan een verdubbeling van het verhandelde kaasvolume.

[Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Maasdam naar land 2015-2018] Maasdam EDAM: ONTWIKKELING EUROPESE EXPORTVOLUME 2015-2018 Maasdam Maasdam is Nederlands domein. De groei komt ook geheel van Nederlan een verdubbeling van hetdomein. verhandelde kaasvolume. Maasdam is Nederlands De groei komt ook geheel van Nederlan een verdubbeling van het verhandelde kaasvolume. [Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Maasdam naar land 2015-2018] [Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Maasdam naar land 2015-2018]

Mozzarella In absolute volumes is dit de groeimarkt. Nederland is nog klein, en speelt ook in de groei een beperkte rol. Wel zie je dat deze markt, en de groeibijdrage, meer MAASDAM: ONTWIKKELING EUROPESE EXPORTVOLUME 2015-2018 Mozzarella versnipperd is dan bij de andere drie kaassoorten. Mozzarella Een markt die nog volop dus. In absolute volumes is ditindeontwikkeling groeimarkt.isNederland is In absolute volumes is dit de groeimarkt. Nederland nog klein, en speelt ook in de groei een beperkte rol.is [Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Mozzarella naar land 2015-2018] nog zie klein, en speelt ook in en de de groei een beperkte rol. Wel je dat deze markt, groeibijdrage, meer Wel zie je dat markt, en de drie groeibijdrage, meer versnipperd is deze dan bij de andere kaassoorten. versnipperd dan volop bij de in andere drie kaassoorten. Een markt dieis nog ontwikkeling is dus. Een markt die nog volop in ontwikkeling is dus.

Wat gaat er ge positie van Ne mozzarella, zo Royal A-ware Wat gaat er ge Wat gaat ge positie vanerNe positie van Ne mozzarella, zo mozzarella, zo Royal A-ware Royal A-ware

[Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Mozzarella naar land 2015-2018]

[Grafiek: Ontwikkeling exportvolume Mozzarella naar land 2015-2018]

MOZZARELLA: ONTWIKKELING EUROPESE EXPORTVOLUME 2015-2018

NNKC | 59

Advies Ontwerp Uitvoering Onderhoud 24/7

Uw partner in procesautomatisering

Meer info over ons foodsegment? Kijk op actemium.nl Fabriekstraat 17c, 7005 AP Doetinchem Tel. +31 (0)88 83 18 200

Leerdammer, je proeft het gelijk.

Wij helpen klanten om externe data om te zetten in betere en snellere besluiten. Dit doen we met name binnen de sectoren Public & Health en Food & Agri. ZUIVEL vormt sinds de oprichting in 2009 één van onze belangrijkste pilaren. Vanuit ons kantoor in Amsterdam werken wij met een team Wijanalytisch helpen klanten klanten om externe data om tedata zettenom ingetalenteerde betere en snellereinbesluiten. vanhelpen en commercieel Young Wij om externe te zetten betere en Dit doen we met name binnen de sectoren Public & Health en Food & Agri. Professionals . snellere besluiten. Dit doen we met name binnen de sectoren ZUIVEL vormt sinds de oprichting in 2009 één van onze belangrijkste pilaren. Public Food werken & Agri. ZUIVEL sindsende Vanuit & onsHealth kantoor inen Amsterdam wij met een teamvormt van analytisch oprichting in 2009 één van onze pilaren. commercieel getalenteerde Youngbelangrijkste Professionals.

Vanuit ons kantoor in Amsterdam werken wij met een team van analytisch en commercieel getalenteerde Young Professionals. De Annual Insight dienstverlening De Annual Insight dienstverlening

Bedrijfsanalyses Bedrijfsanalyses

Benchmarking Benchmarking

(Market) Monitoring (Market) Monitoring

Biedt Biedt alle alle relevante Bepaal de positie uwin Ga de slag de meest Bedrijfsanalyses Benchmarking (Market) Monitoring relevantefinanciële financiële Bepaal de positie van uwvan bedrijf Ga aan aan de slag metmet de meest inzichten vanbedrijven bedrijven waarin u de markt ten opzichte recente en data data op hetop het inzichten van waarin bedrijf in de markt ten van opzichte recente enzuivere zuivere geïnteresseerd bent bent vanuit ontwikkelingen binnen debinnen markt ende gebied van wereldwijde u geïnteresseerd vanuit van ontwikkelingen gebied van wereldwijde verschillende oogpunten. bij de concurrentie. zuivelproductie en -handel. verschillende oogpunten. en bij de concurrentie. zuivelproductie -handel. Biedt alle relevante financiële markt Bepaal de positie van uw Ga aan de slag met de en meest Klopt uw gevoel? inzichten van bedrijven waarin Klopt uw gevoel? u geïnteresseerd bent vanuit verschillende oogpunten. Klopt uw gevoel?

Hoe versterk ik mijn positie? Waar liggen de kansen? bedrijf in de markt ten opzichte recente en zuivere data op het Hoe versterk ik mijn positie? Waar de kansen? van ontwikkelingen binnen de gebied vanliggen wereldwijde markt en bij de concurrentie. zuivelproductie en handel. Welke vervolgstap zet u? Waar gaat u heen?

Meer informatie? Neem contact op met: Meer informatie? Neem contact op met:

Meer informatie? Neem contact op met: Jeroen Lustig (+31 6 398 556 00) Jeroen Lustig(+31 (+31 6 398 of Robert den Hertog 6 533 343556 86) 00) of Robert Hertog 6 533 Jeroenden Lustig (+31 6(+31 398 556 00)343 86) of Robert den Hertog (+31 6 533 343 86)

NNKC | 61

“Leeftijd is niet belangrijk tenzij je een kaas bent!” Kaas is een kort woord voor een enorm belangrijk product voor de mensheid en heeft een hele lange geschiedenis. Het blijkt dat het al een héél oud product is. Zo’n 6.000 jaar geleden ontdekten de nomaden bij toeval het productieproces van kaas. Zij bewaarden en vervoerden melk in varkens-en rundermagen. Door de enzymen in de maagwand en door het heen en weer schudden tijdens het transport werd de zure melk veranderd in een vast en vloeibaar gedeelte. Andere ontdekkingen over aardewerk tonen aan dat kaas al 7.000 jaar geleden in Polen moet zijn bereid. In Nederland werd waarschijnlijk al 800 jaar v. Chr. kaas gemaakt. Dit blijkt eveneens uit gevonden aardewerk waar gaatjes in zaten waardoor de wrongel uitlekte en kon drogen. Julius Caesar beschreef 57 jaar v. Chr. al dat de Germanen kaas aten. In de Middeleeuwen werd blijkbaar al kaas door Nederland geëxporteerd. Vanaf de Gouden Eeuw wordt Nederland bekend als een kaasland. Wij Nederlanders werden vanaf die tijd dan ook kaaskoppen genoemd. Het is de positieve kant van de Gouden Eeuw, want er is nu sprake van “Gouden Eeuw gêne”, die wij nu blijkbaar moeten hebben voor onze rol in die eeuw. Er is sindsdien erg veel gebeurd en kaas heeft een enorme evolutie doorgemaakt en dit stopt niet. Om ons imago te verbeteren en de kaasexport te promoten werd in de vorige eeuw Frau Antje geïntroduceerd. Waar is zij toch gebleven vraag ik mij wel eens af. Zij was immers een leuk uithangbord. Ik begrijp van het NNKC trouwens dat zij er nog degelijk is. Er zouden er zelfs maar liefste twee op het podium in Nijkerk hebben gestaan? Belangrijk voor het imago van Nederlandse kaas. Dat moet echt in stand worden gehouden. Mijns inziens wordt er nog steeds te weinig reclame gemaakt voor kaas. Daarnaast kent onze taal enorm veel gezegdes die met kaas te maken hebben. Wij laten ons niet de kaas van het brood eten. Als iets zo lek als een mandje is zegt men dat het een gatenkaas is en ga zo maar door. Velen onder u kennen waarschijnlijk het leuke boekje “Who moved my Cheese” en er is nu zelfs ook een boekje uit met kaasgedichten.

62 | NNKC

Veel mensen weten eigenlijk niet waarom er gaten in de kaas zitten. Ze horen er immers gewoon in te zitten. Het doet mij denken aan een ervaring die ik inmiddels héél lang geleden had toen ik een container kaas exporteerde. De klant klaagde dat er zo weinig gaten in de kaas zaten. Om het probleem op te lossen heb ik toen maar gezegd dat wij bij de volgende levering wel extra gaten zouden mee leveren. Deze klant had er dus geen kaas van gegeten. Van de totale EU-koemelk productie gaat intussen zo ongeveer 60% in de verwerking tot kaas. Mondiaal wordt er naar schatting 20 miljoen ton kaas uit koemelk industrieel geproduceerd, waarvan de helft in de EU. Gedurende de laatste tien jaar is de EU derde landenexport gestegen van 569.000 ton naar 832.000 ton kaas per jaar. De export van Nederland steeg van 82.000 ton naar 140.000 ton per jaar. De V.S. is de grootste klant van de EU en goed voor ca. 15% van de totale EU-export. De vraag is nu of onze export naar de V.S. onder druk komt door een eventuele verhoging van importtarieven aldaar. Van de totale import van de V.S. (175.845 ton in 2018), kwam zo’n 14.000 ton (8%) uit Nederland. Je kunt zeggen van President Trump wat je wilt, doch hij heeft een zwak voor kaas die door zijn “fantastic farmers” gemaakt wordt. In zijn tweets heeft hij het dan ook regelmatig over kaas. Uitspraken zoals “President Obama left me a border with Mexico which is like a Swiss Cheese”. Chauvinistisch als hij is, wordt dit waarschijnlijk zijn nieuwe slogan voor de komende verkiezingen: “Make America Grate Again”. Zo. Het is nu tijd om een flesje wijn open te trekken en uiteraard pak ik er een lekker stukje Hollandse kaas bij. Ik breng een toost uit op al onze fantastische kaas­ makers, die er in slagen jaar in jaar uit een kwaliteits­ product te maken waar Nederland door de eeuwen heen zo trots op is. En natuurlijk een toast op alle winnaars van de zestigste editie van het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours. Zo lang aandacht voor het kaaskeuren en het kaas­ vakmanschap: Proficiat. Trump is vast jaloers. Peter van Pinxteren

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

www.cono.nl